Badem

Badem je naziv za malo stablo Prunus amygdalus iz obitelji Rosaceae. Iako smo ga uvrstili pod orašasto voće, badem je zapravo koštunica iz porodice ruža. U bliskom je srodstvu s breskvom, višnjom, šljivom, i marelicom. Naime, sigurno ste zamijetili da je unutrašnjost sjemenke breskve ili marelice vrlo nalik na badem. U ovom rijetkom slučaju, konzumiramo samu srž sjemenke, a meso odbacujemo. Botaničko ime badema dolazi iz grčkog naziva za badem – “amygdalon.” Stablo badema naraste do 10 m, a cvjetove oprašuju pčele.

Bademi se mogu jesti kao ukusni međuobroci, ili dodati u voćne salate, cerealije za doručak, jogurt, povrtne salate, kuhano povrće, kako i u gotova jela i kolače – badem ima bogatu prošlost i sjajnu budućnost u zdravoj prehrani.

Postoje dvije glavne vrste badema: slatki (Prunus amygdalis dulcis) i gorki (Prunus amygdalis amara). Plodovi slatkog badema jedu se sirovi, prženi, dodaju se raznim jelima ili se prerađuju za dobovanje bademovog maslaca, bademovog ulja ili kineskog bademovog mlijeka. Bademovo ulje može se koristiti s jedne strane za obogaćivanje jela, a s druge strane za izradu sapuna, maski, kreme i peelinga za suhu kožu, te u medicini za tretman raznih vrsta dermatitisa.

vrsta: Prunus amygdalus var. dulcis L.
sinonimi: slatki badem

Gorki badem je otrovan i nejestiv, ali se kultivira i prerađuje radi dobivanja esencijalnog bademovog ulja. Cijela biljka sadrži glikozide u sjemenkama, kori i lišću. Toliko je otrovan da 50-70 gorkih badema uzrokuju smrt odrasle osobe, a 3 gorka badema dovoljna su za izazivanje jakog trovanja. Ekstrakt badema koji se dodaje u pripremi kolača proizveden je također od gorkog badema. Gorčina ekstrakta potječe od prusične kiseline, koja se uništava djelovanjem topline i ekstrakcijom ulja. Od procesiranog gorkog badema proizvodi se liker “Amaretto”.

Badem se s datuljama, grožđem i maslinama kultivira od 3000. godine prije Krista, i spada u najstarije kulture. Badem i pistacija su jedini orašasti plodovi koji se spominju u Bibliji.

Najstariji varijeteti badema potječu iz Kine, a nošeni su Cestom Svile (Silk Road) do Grčke, sjeverne Afrike, Turske i Srednjeg Istoka. Badem se vrlo brzo udomaćio na pirenejskom poluotoku, gdje su se 763 godine doselili arapski trgovci i trgovali robom sa srednjeg istoka. U Španjolskoj i Portugalu se danas badem koristi za pripremu nacionalnih jela kao što su portugalska torta od badema, slatkiši od smokve i badema, te špinat sa pinjolama i bademom.

Do kraja 18. st. u Europi je bila uobičajena proizvodnja bademovog mlijeka od blanširanih, fino samljevenih, u vodi namočenih badema. Tijekon Srednjeg vijeka u Europi se pripremao puding od punozrnate pšenice i bademovog mlijeka, koji se servirao s mesom divljači.

U 14. i 15. st. Francuzi su koristili bademovo mlijeko za pripremu finog deserta “blancmange”, dok je Engleska verzija – “blancmanger” uključivala usitnjena pileća prsa, šećer, rižu, bademovo mlijeko ili samljevene bademe.

Tijekom 18. st. badem se širi i u Sjevernu Ameriku. Redovnici iz Španjolske zasađuju bademe u samostanima uz cestu “El Camino Real”, prvu kalifornijsku obalnu cestu koja je vodila od San Diega na jugu do Sonore na sjeveru Kalifornije.

Danas je najveći svjetski proizvođač badema američka savezna država Kalifornija, a najveći svjetski uvoznici Njemačka i Japan. Zanimljivo je da u SAD-u postoji oko 6.000 proizvođača koji kompletno opskrbljuju SAD i 70-80% svjetskog tržišta. Badem se uzgaja i u Portugalu, Španjolskog, Italiji, Grčkoj, Iranu, Pakistanu, Afganistanu, Siriji, Libanonu, Tunisu, Maroku, Australiji i Južnoafričkoj republici.

Bademi su dio tradicije u mnogim kulturama u cijelome svijetu. Tako su Rimljani kao dar prijateljima donosili ušećerene bademe, a na vjenčanjima su na mladenku i mladoženju bacali bademe kao simbol plodnosti. U cijeloj Europi je tradicionalno korištenje ušećerenih badema na vjenčanjima, koji simboliziraju plodnost, ljubav, dobro zdravlje i sreću. Šveđani ga koriste za Božić – jedan se badem “sakrije” u puding od riže, a onaj tko ga pronađe imat će sreće cijele naredne godine.

Badem u prehrani

Svakom će jelu badem dodati novu nijansu okusa i teksture, ali i važne hranjive sastojke. U srpnju 2003. godine, Američka agencija za hranu i lijekove (FDA), konstatira da svakodnevno konzumiranje 45 g orašastog voća (orah, badem, lješnjak, pistacije, kikiriki) može sniziti rizik od pojave srčanih bolesti. Naravno, orašasto voće treba biti ukomponirano u pravilnu prehranu koja sadrži nisku razinu zasićenih masnoća i kolesterola.

Američko udruženje za srce (AHA), promovira zamjenu namirnica koje sadrže nezasićene masne kiseline s monozasićenim masnim kiselinama, a one su upravo zastupljene u bademima. Neke studije pokazuju da je bademovo ulje djelotvorno sredstvo za snižavanje kolesterola, čak i jače od maslinovog ulja.

Badem sadrži mnogo hranjivih tvari, od kojih ima visoku razinu vitamina E i magnezija, a umjerenu količinu proteina, vlakana, vitamina B2, fosfora i bakra. Također sadrži fitotvari koje pružaju snažnu zaštitu od bolesti srca, srčanog udara i drugih kroničnih bolesti. Sadrži više kalcija i vlakana od drugog orašastog voća – 30 grama badema sadrži istu količinu kalcija kao i 1/4 šalice mlijeka. Zbog tih svojstava i zbog sadržaja folne kiseline preporučuju se u trudnoći.

Ako želite koristiti više badema u prehrani, trebate iz prehrane izbaciti drugu ili druge “manje zdravije” obroke ili hranu – to je zato što je badem mala energetska bomba. Na svu sreću, jedno serviranje badema će biti dosta zasitno radi zdravih mononezasićenih masnih kiselina, proteina i vlakana. Svaki put kada trebate snack izaberite šaku badema!

Badem cvate u proljeće, a plodovi se beru u jesen. Iako se bademi mogu naći na policama trgovina cijele godine, najsvježiji, najslađi i najsočniji su oni tek ubrani. Ako dugo stoje na policama, masti se kvare i oni postaju užegli. Najbolje ih je čuvati u hladnjaku i čvrsto zatvorenim vrećicama ili posudicama.