Da li su gorki bademi jestivi?

Print Friendly, PDF & Email

 

 

Da li su gorki bademi jestivi? – Ana

Odgovor

Gorki badem prirodno sadrži cijanogene glikozide koje pri mehaničkoj razgradnji i djelovanju enzima u probavnom sustavu razvijaju cijanid, toksičnu molekulu. Poznato je više od 2000 biljaka koje također sadrže razne oblike cijanogenih glikozida. Cijanid je jedan od najjačih, brzodjelujućih otrova koji inhibira oksidativne procese u stanicama i brzo uzrokuje smrt.

Najvažnije jestive biljke koje sadrže cijanogene glikozide su: bademi, sirak, manioka (kasava), lima grah, koštičavo (jezgrasto) voće i izdanci bambusa.

Jedna koštica gorkog badema teška je oko 1-1,5 grama te sadrži od 4 do 9 mg cijanida. Letalna doza cijanida je procijenjena na 0,5 – 1,0 mg po kilogramu tjelesne mase. Lako se izračuna da bi osoba od 60 kilograma trebala pojesti 3-15 komada za letalnu dozu.

Gorki badem sadrži cijanogeni glikozid naziva amigdalin, koji se također može naći u jezgri breskvi i marelica. Obični, slatki badem sadrži neznatnu količinu amigdalina koji je rezultat procesa križanja i selekcije. Iako se gorki badem koristi za pripremu marcipana, tokom postupka prerade dolazi do eliminacije većine cijanida. Osim toga, razina cijanida ovisi o kultivaru, klimatskim uvjetima i stupnju prerade.

Tipične razine cijanida u namirnicama su prikazane u tabeli:

 Hrana Cijanogeni glikozid Sadržaj
mg HCN / kg
 manioka – korijen
Manihot esculenta
linamarin 15-1000
 sirak – lišće
Sorghum vulgare
durin 750-790
 lan – brašno
Linum usitatissimum
linamarin, linustatin, neolinustatin  360-390
 lima grah
Phaseolus lunatus
 2000-3000
 bambus – mladi izdanci
Bambusa arundinacea
 taksifilin  100-8000
 jabuka – koštica
Malus spp.
 amigdalin  690-790
 breskva – koštica
Prunus persica
 amigdalin  710-720
 marelica – koštica
Prunus armeniace
 amigdalin  795-813
89-2170
 šljiva – koštica
Prunus spp.
 amigdalin  696-764
 nektarina – koštica
Prunus persica var. nucipersica
 amigdalin  196-209
 trešnja – koštica
Prunus spp.
 amigdalin  4,6 (sok)
 gorki badem
Prunus dulcis
 amigdalin  4700

 

Izvori
New Zealand Food Authority: Cyanogenic glycosides – Information sheet, www.foodsafety.govt.nz
Shragg T.A. i sur.: Cyanide Poisoning after bitter almond ingestion, The Western Journal of Medicine, 1982, 36, 1 str. 65-69.