Glukozni sirup

Print Friendly, PDF & Email

 

 

Glukozni sirup je pročišćena vodena otopina nutritivnih saharida koji se dobiva iz jestivog škroba i ima dekstrozni ekvivalent veći od 20. Isključivo je sirovina u prehrambenoj industriji i svrstava se u hidrolizate škroba ili škrobne sirupe.

Za proizvodnju glukoznog sirupa koriste se škrobne granule koje se ekstrahiraju iz biljnih sirovina (najčešće su to kukuruz, pšenica, ječam, riža, krumpir i kasava), te se zatim tretiraju s kiselinama i/ili mikrobnim enzima da bi se dobio slatki sirup koji se potom pročišćuje od nečistoća i ugušćuje do željene koncentracije. Kod enzimske hidrolitičke razgradnje se koriste isključivo enzimi iz plijesni Aspergillus oryzae i Aspergillus niger.

U europskim državama se za proizvodnju glukoznog sirupa koristi krumpirov i pšenični škrob, dok se u SAD-u koristi škrob iz kukuruza te se tamo naziva „kukuruzni sirup“ (engl. corn syrup) – ali su praktički ista stvar, samo je drugačija početna sirovina. (1)

Hidrolizati škroba se međusobno razlikuju po stupnju razgradnje škroba koji se označava glukoznim (dekstroznim) ekvivalentom, po srednjem stupnju polimerizacije i po srednjoj molekularnoj masi. Tako se naprimjer za industrijsku fermentaciju koristi glukozni sirup koji sadrži preko 90% glukoze, a sirupi za konditorsku industriju sadrže od 10 do 43% glukoze, maltozu i više oligosaharide.

Interes za hidrolizate škroba porastao je posljednjih desetljeća kada su oni djelomično ili potpuno počeli zamjenjivati šećer u raznim prehrambenim proizvodima: najčešće se koriste glukozni i glukozno-fruktozni sirupi.

Ako promatramo konzistenciju glukoznog sirupa, primijetit ćemo da je to viskozna, ljepljiva tekućina slatkastog okusa. Primjenjuje se u proizvodnji slatkiša, sladoleda, dječje hrane, napitaka (kao zamjena za konzumni šećer u gaziranim pićima), sokova, voćnih jogurta, zaslađivača, žitarica za doručak, gotovih juha, za konzerviranje voća i povrća, u pekarskoj industriji je našao primjenu u proizvodni peciva i grickalica, a u konditorskoj se koristi za slastice, kekse i slično. Glukozni sirup se također koristi za proizvodnju prehrambenih aditiva kao što su sorbitol, ksilitol, manitol, karamel, askorbinska (vitamin C) i mliječna kiselina. (2) Glukozni sirupi se mogu prirediti s različitim karakteristikama, tako da pokrivaju zahtjeve za zaslađivanjem prehrambenih proizvoda, ali imaju i dodatne funkcije sudjelujući u teksturi, stabilnosti boje i okusu. Nezaobilazna je i njihova ekonomska komponenta: jeftini su.

Put škrobnih hidrolizata započeo je prije više od 200 godina, točnije 1811. kada je ruski kemičar Gottlieb Kirchoff pronašao da se krumpirov škrob na povišenoj temperaturi u prisustvu sumporne kiseline pretvara u slatke kristale i viskozni sirup. Nekoliko godina kasnije otkrio je isti proces i kod ječmenog škroba. Znamo da se škrob sastoji od dugačkih lanaca u kojemu su nanizane molekule glukoze, te da kiseline, biljni, životinjski i mikrobni enzimi razbijaju te dugačke lance oslobađajući pritom glukozu (ali i veće disaharide, trisaharide, oligosaharide). Glukoza zaslađuje otopinu, a fragmenti glukoznih lanaca daju viskoznu konzistenciju. U SAD-a se hidrolitička razgradnja koristila za proizvodnju škrobnog sirupa iz krumpira već 1840-tih godina, a proizvodnja škrobnog sirupa iz kukuruza započela je 1860-tih godina. (1) Hidrolitički enzimi su primjenu pronašli 60-tih godina prošlog stoljeća i njihova je upotreba u porastu.

Napomena za osobe koje su intolerantne ili alergične na gluten: kako se u Europi glukozni sirup najčešće proizvodi iz pšeničnog ili ječmenog škroba, one u pravilu ne smiju konzumirati prehrambene proizvode koje sadrže glukozni sirup.

Izvori:
1.Harold McGee: On food and cooking, the science and lore of the kitchen. Scribner, New York, 2004.
2.Opinion of the Scientific panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies…, EFSA Journal (2007) 488, 1-8.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *