Glukozni sirup

Print Friendly, PDF & Email

 

 

Glukozni sirup je pročišćena vodena otopina nutritivnih saharida koji se dobiva iz jestivog škroba i ima dekstrozni ekvivalent veći od 20. Isključivo je sirovina u prehrambenoj industriji i svrstava se u hidrolizate škroba ili škrobne sirupe.

Za proizvodnju glukoznog sirupa koriste se škrobne granule koje se ekstrahiraju iz biljnih sirovina (najčešće su to kukuruz, pšenica, ječam, riža, krumpir i kasava), te se zatim tretiraju s kiselinama i/ili mikrobnim enzima da bi se dobio slatki sirup koji se potom pročišćuje od nečistoća i ugušćuje do željene koncentracije. Kod enzimske hidrolitičke razgradnje se koriste isključivo enzimi iz plijesni Aspergillus oryzae i Aspergillus niger.

U europskim državama se za proizvodnju glukoznog sirupa koristi krumpirov i pšenični škrob, dok se u SAD-u koristi škrob iz kukuruza te se tamo naziva „kukuruzni sirup“ (engl. corn syrup) – ali su praktički ista stvar, samo je drugačija početna sirovina. (1)

Hidrolizati škroba se međusobno razlikuju po stupnju razgradnje škroba koji se označava glukoznim (dekstroznim) ekvivalentom, po srednjem stupnju polimerizacije i po srednjoj molekularnoj masi. Tako se naprimjer za industrijsku fermentaciju koristi glukozni sirup koji sadrži preko 90% glukoze, a sirupi za konditorsku industriju sadrže od 10 do 43% glukoze, maltozu i više oligosaharide.

Interes za hidrolizate škroba porastao je posljednjih desetljeća kada su oni djelomično ili potpuno počeli zamjenjivati šećer u raznim prehrambenim proizvodima: najčešće se koriste glukozni i glukozno-fruktozni sirupi.

Ako promatramo konzistenciju glukoznog sirupa, primijetit ćemo da je to viskozna, ljepljiva tekućina slatkastog okusa. Primjenjuje se u proizvodnji slatkiša, sladoleda, dječje hrane, napitaka (kao zamjena za konzumni šećer u gaziranim pićima), sokova, voćnih jogurta, zaslađivača, žitarica za doručak, gotovih juha, za konzerviranje voća i povrća, u pekarskoj industriji je našao primjenu u proizvodni peciva i grickalica, a u konditorskoj se koristi za slastice, kekse i slično. Glukozni sirup se također koristi za proizvodnju prehrambenih aditiva kao što su sorbitol, ksilitol, manitol, karamel, askorbinska (vitamin C) i mliječna kiselina. (2) Glukozni sirupi se mogu prirediti s različitim karakteristikama, tako da pokrivaju zahtjeve za zaslađivanjem prehrambenih proizvoda, ali imaju i dodatne funkcije sudjelujući u teksturi, stabilnosti boje i okusu. Nezaobilazna je i njihova ekonomska komponenta: jeftini su.

Put škrobnih hidrolizata započeo je prije više od 200 godina, točnije 1811. kada je ruski kemičar Gottlieb Kirchoff pronašao da se krumpirov škrob na povišenoj temperaturi u prisustvu sumporne kiseline pretvara u slatke kristale i viskozni sirup. Nekoliko godina kasnije otkrio je isti proces i kod ječmenog škroba. Znamo da se škrob sastoji od dugačkih lanaca u kojemu su nanizane molekule glukoze, te da kiseline, biljni, životinjski i mikrobni enzimi razbijaju te dugačke lance oslobađajući pritom glukozu (ali i veće disaharide, trisaharide, oligosaharide). Glukoza zaslađuje otopinu, a fragmenti glukoznih lanaca daju viskoznu konzistenciju. U SAD-a se hidrolitička razgradnja koristila za proizvodnju škrobnog sirupa iz krumpira već 1840-tih godina, a proizvodnja škrobnog sirupa iz kukuruza započela je 1860-tih godina. (1) Hidrolitički enzimi su primjenu pronašli 60-tih godina prošlog stoljeća i njihova je upotreba u porastu.

Napomena za osobe koje su intolerantne ili alergične na gluten: kako se u Europi glukozni sirup najčešće proizvodi iz pšeničnog ili ječmenog škroba, one u pravilu ne smiju konzumirati prehrambene proizvode koje sadrže glukozni sirup.

Izvori:
1.Harold McGee: On food and cooking, the science and lore of the kitchen. Scribner, New York, 2004.
2.Opinion of the Scientific panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies…, EFSA Journal (2007) 488, 1-8.

Srodni članci ...

Dekstrozni ekvivalent
views 1027
  Dekstrozni ekvivalent - Ukazuje na stupanj hidrolize molekule škroba. Viši DE znači da je viši udio monosaharida od kratkolančanih polimera. DE glukoze je 100. DE škroba je 0. ...
Genistein
views 202
    Genistein spada u izoflavone i prema djelovanju može se svrstati u fitoestrogene. Također djeluje vazodilatacijski na žile. Može se naći u soji i sojinim proteinima (u...
Tapioka
views 1146
    Tapioka je škrob dobiven iz korijena kasave (Manihot esculenta). Kasava je podrijetlom iz sjevernih dijelova Brazila, ali je rasprostranjena po cijeloj južnoj Americi....
Glutaraldehid
views 1869
    Glutaraldehid nije prehrambeni aditiv i nije obilježen E-brojem, stoga se ne smije nalaziti u hrani, on spada u onečišćenje hrane. Koristi se kao hladni dezinficijens ...
Glikemijski index
views 1001
  Glikemijski indeks je mjera kako namirnice koje sadrže ugljikohidrate utiču na razinu šećera u krvi. Sva hrana koja sadrži ugljikohidrate, poput škrobastog povrća (krumpir, kuku...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *