Heterociklični aromatski amini HAA

Print Friendly, PDF & Email

 

 

Heterociklički aromatski amini (HAA) dokazani su krajem 70-tih godina prošlog stoljeća u ribi i mesu s roštilja, a do danas ih je izolirano više od dvadeset spojeva. Imaju izrazita mutagena, genotoksična i kancerogena svojstva. Utvrđena je povezanost visokog unosa prženog mesa i povećanog rizika od nastanka tumora debelog crijeva, prostate i dojke (1), čak i raka pluća kod osoba koje su često izložene dimu s hlapivim heterocikličkim aromatskim aminima (2).

Nastaju u mesu i ribi pri visokim temperaturama (prženje, pečenje, pečenje u velikoj količini ulja ili masti i dimljenja) u količinama od nekoliko ng/g namirnice. Ne stvaraju kuhanjem, a prženjem na ulju i pečenjem u pećnici nastaju varijabilne količine. Najviše količine imaju mesni ekstrakti i temeljci dobiveni od prethodno prženog i pečenog mesa. Zapečena kora mesa ih ima više u odnosu na dublje slojeve. (2)

Postoje dvije vrste: termički HAA i pirolitički HAA – prvi nastaju na temperaturama od 100 do 300 C, a drugi iznad 300 C. Heterociklički aromatski amini se aktiviraju u jetri i prevode u N-hidroksilirane amine. (2)

Kako bi se smanjila količina HAA u hrani treba smanjiti temperaturu i vrijeme termičke obrade. Nastajanje HAA može se smanjiti dodatkom vitamina E, antioksidansa, polifenola i eteričnog ulja ružmarina. (2)

Izvori:
1.Knežević Z. i sur. Nastajanje mutagena u hrani tijekom toplinske obrade. Meso, vol XII, 2010, srpanj-kolovoz, broj 4.
2.Grupa autora: Kemijske i fizikalne opasnosti u hrani. Hrvatska agencija za hranu (HAH) 2010 g.

 

Srodni članci ...

Smeđe masno tkivo
views 109
    Uloga smeđeg masnog tkiva (engl.  brown adipose tissue, BAT)  je trošenje kalorija iz masti i proizvodnja topline kao odgovor na hladnoću. Bijelo masno tkivu u trbušnom d...
Dibromklorpropan
views 117
    1,2-dibrom-3-klorpropan (DBCP) je nematocid (pesticid) koji se 1950-tih pojavio kao sredstvo za tretiranje plantaža banana i drugog tropskog voća. Vrlo brzo je ušao u šir...
Semafor (traffic lights) označavanje hrane
views 184
    Način označavanja glavnih sastojaka na prednjoj strani pakirane hrane koji je zaživio na britanskom tržištu. Izradila ga je Agencija za prehrambene standarde UK (British ...
NutriScore
views 159
    NutriScore je dobrovoljni sustav za označavanje hrane razvijen od epidemiologa Serga Hercberga u 2014. godini. NutriScore osporava prehrambena industrija smatrajući da...
RDA i GDA
views 167
    RDA - skraćenica engl. Recommended Daily Allowances - preporučena dnevna količina. RDA prikazuje preporučene dnevne količine vitamina i minerala po dobnoj skupini za ž...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *