Kelj pupčar
Prve podatke o uzgoju kelja pupčara nalazimo u 13. st. na području današnje Nizozemske, a do kraja 18. st. proširuje se u Englesku i Francusku. Thomas Jefferson, treći američki predsjednik i strastveni vrtlar, uveo je 1812. godine kelj pupčar u SAD.
Kvaliteta
Svježi kelj pupčar čvrste je konzistencije i lijepe zelene boje. Mekane glavice su slabije kvalitete i okusa; ako žute listove znači da nije svježe ubran. Ne treba uvijek birati veće pupove, jer su često oni manji blažeg i slađeg okusa.
Dakle, pri izboru treba odabrati čvrste, tamno zelene pupove. Prije kuhanja se opere u hladnoj vodi, te se odstrane žućkasti i oštećeni vanjski listovi, i odreže vrh stalka. Najčešće se priprema kuhanjem u vodi ili na pari, a sama termička obrada traje samo par minuta. Kelj pupčar je kuhan prije no što se osjeti karakterističan miris po sumporu.
Nakon kuhanja kelj pupčar poprima slatkasti okus. Gorčina najviše ovisi o sorti kelja pupčara (uzrokuju ju specifični glukozinolati sinigrin i progoitrin), a može nastati i radi nepravilnog skladištenja.
Čuvanje
Kratko se čuva u hladnjaku, oko 3-4 dana. Najbolje je pupove omotati u papirnati ubrus te spremiti u plastičnu vrećicu.
Nutritivna vrijednost
Odličan je izvor vitamina C i A, folne kiseline, kalija i vlakana. Kao i velika većina povrća, energetska vrijednost je vrlo niska – 100 g sadrži 36 kcal. Da bi se očuvala nutritivna svojstva, veoma je važna što kraća termička obrada.
Autor: Branimir Dolibašić, dipl.ing., nutricionist
