Kiselo tijesto

Print Friendly, PDF & Email

 

 

Kiselo tijesto je najvjerojatnije prvo sredstvo koje se koristilo za dizanje i spremanje kruha. Zapis o pravljenju kiselog tijesta pronađen je u starom Egiptu, a datira cca 1500 godina prije Krista – znamo da su žitarice poznate i da se uzgajaju već 10.000 godina. Egipćani su zrna žitarica usitnjavali, miješali s vodom i dobivenu kašu su sušili iznad vatre. Izgleda da je dizano tijesto otkriveno sasvim slučajno tako da su kvasci i bakterije prisutni u okolišu dospjeli u tijesto i uzrokovali njegovo dizanje.

Sve do otkrića mikroskopa i Pasterovog proučavanja mikroorganizama nije se znalo što zapravo uvjetuje dizanje tijesta. Ponekad se tijesto za kruh dizalo, a ponekad i ne! Znalci su dio dobrog kiselog tijesta uvijek čuvali za sljedeći zamjes kruha.

Koji se mikroorganizmi zapravo nalaze u kiselom tijestu?

Kiselo tijesto nastaje spontano – izvor mikroflore za kiselo tijesto su same žitarice (ali i okolina u kojoj se tijesto izrađuje!) Kao primjer možemo navesti zrno pšenice koje na svojoj površini ima do 70 vrsta bakterija i 10 vrsti kvasaca.

Bakterije su to mliječne kiseline – one troše šećere iz brašna i svojim metabolizmom produciraju mliječnu kiselinu i neke aromatične spojeve. Neke od tih bakterija su Lactobacillus casei i Lactobacillus plantarum. Druge mliječne bakterije proizvode nešto manje mliječne kiseline, a uz nju octenu kiselinu i aromatske spojeve. Primjer tih bakterija su Lactobacillus brevis i Luconostoc mesenteroides.

Najprisutniji kvasac je Saccharomyces cerevisiae, ali ima i drugih Candida humilis, Candida krusei, Pichia saitoi i Turulopsis Holmii.

Kiselo tijesto ima niski pH, u njemu su aktivni enzimi proteaze koji hidroliziraju mrežu glutena što tijesto čini rastezljivijim. Nastala aminokiseline omogućuju Maillardovu reakciju na površini kruha kod pečenja što je uvjet nastajanja smeđe obojenosti i okusa korice kruha.

Dodatak kiselog tijesta utječe na kvalitetu kruha tako da je kora čvršća, elastičnija i manje mrvljiva. Vlažnost kruha se duže zadržava, a kiselo tijesto služi i kao prirodni konzervans u kruhu (mliječna, octena i propionska kiselina sprečavaju rast plijesni i kvasca).

Čini se da kruh spravljen pomoću kiselog tijesta ima niži glikemijski indeks u odnosu na kruh pripremljen s kvascem. Također prisutne kiseline djelomično razgrađuju fitate, spojeve koji na sebi imaju vezane razne minerale, te tako ti minerali (kalcij, željezo) postaju više dostupni za probavu.

Izvor:
Jerko Penić: Aktivno kiselo tijesto, Novi pekar, Prosinac 2010.

 

Srodni članci ...

Pohani kruh
views 935
    Crna sol, kala namak, slična je ružičastoj himalajskoj soli, prirodno sadrži sumporovodik te miriše na tvrdo kuhana jaja. Koristi se u kuhinji južne Azije za soljenje i z...
Jednostavna focaccia
views 1404
    Focaccia je vrsta talijanskog kruha koji se začinjuje maslinovim uljem i začinskim travama, a ponekad lukom, sirom ili čak mesom. Ovdje donosimo dvije verzije, prva s češ...
Kalup kruh s lanom
views 1930
    Za pripremu ovog kruha potreban je duguljasti kvadratni kalup. Sastojci jedna šalica mlake vode 15 žlica brašna 3 žlice ulja 1 žličica šećera 1/2 žličice soli ...
Kruščići s tapenadom od maslina
views 803
    Kruščići s tapenadom od maslina izvrsna su promjena ako želite oplemeniti kruh. Sastojci 2 šalice brašna 1/2 žlice suhog instant kvasca 1/3 žlice soli 1/3 žlice ...
Kruh s brašnom od konoplje
views 1248
    Još jedna varijacija na temu domaćeg kruha s dodatkom ekološkog konopljinog brašna. Kruh je taman, sočan, aromatičan i mekan. Sastojci 4 šalice brašna 1 žličica so...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *