Namakanje leće

Print Friendly, PDF & Email

 

 

Zanima me da li se treba namakati crvena leća radi uklanjanja fitinske kiseline i ako da, na koji način? – Tina

Odgovor

Biljke normalno proizvode raspon sekundarnih metabolita za zaštitu od biljojeda, insekata i patogena koje se u znanosti o prehrani nazivaju anti-nutrijenti zbog svojeg negativnog utjecaja na nutritivni status. Leguminoze (grah, grašak, kikiriki, soja, slanutak, leća, bob) sadrže anti-nutritivne faktore, kojih ima nešto manje u žitaricama. Kako velik broj ljudske populacije konzumira upravo ovu hranu na dnevnoj bazi, dobro je znati na koji način smanjiti anti-nutritivne faktore, jer su leguminoze izuzetno kvalitetne namirnice bogate kalorijama, proteinima, kompleksnim ugljikohidratima, vlaknima, vitaminima i fitotvarima te čine važan dio zdrave prehrane.

U grupi leguminoza grašak, slanutak i leća imaju minimalne razine anti-nutrijenata.

Glavni anti-nutrijenti su inhibitori tripsina (inhibitori proteaza), lektini, fitati, polifenoli i tanini.

Anti-nutritivne tvari iz leguminoza tradicionalno se uklanjaju namakanjem, kuhanjem, klijanjem i fermentacijom – budući da je korištenje jedne metode često nedovoljno, najbolje je koristiti dvije metode (npr. namakanje i kuhanje).

Namakanje znatno smanjuje sadržaj fitata i uklanja dio tanina. Namakanjem se smanjuje vrijeme kuhanja, a povećava probavljivost proteina u leguminozama što je posebno dokazano kod slanutka i leće.

Leguminoze većeg zrna se uvijek namakaju i to jednim od opisanih načina:
-najčešće potapanjem preko noći u hladnoj vodi čime povećaju volumen za duplo,
-nekoliko sati u mlakoj vodi, ili
-kratkim blanširanjem, namakanjem u hladnoj vodi dva do tri sata.

Vode treba biti 3-4 puta više od suhih zrna mahunarki, a ako se u vodu doda kuhinjska sol (0,25-1%) vanjska ovojnica zrna brže omekša što dodatno smanjuje vrijeme kuhanja.

Voda od namakanja se uvijek odbacuje i kuhanje se započinje u novoj količini vode.

Namakanjem dolazi do smanjenja vodo-topivih oligosaharida (stahioza i rafinoza) – koji su manje poželjni jer uzrokuju flatulenciju. Namakanjem se smanjuje i količina vodotopivih vitamina.

Leća i suhi grašak se obično ne namakaju, a ako ih namakate dovoljno je dva sata u hladnoj vodi.

Kuhanjem se uklanjaju inhibitori tripsina i lektini. Zanimljivo, lektini iz leće uopće nisu toksični za razliku od onih koji su prisutni u grahu. Kuhanje ne uništava fitate i tanine.

Što se tiče svih tipova leće – crvena, smeđa… – namakanjem u hladnoj vodi do dva sata povećat ćemo probavljivost proteina i smanjiti sadržaj fitata. Kako fitati na sebe vežu minerale, manje fitata ujedno znači veću bio-dostupnost minerala iz leće.

Leća crvena C