Namakanje leće

Print Friendly, PDF & Email

 

 

Zanima me da li se treba namakati crvena leća radi uklanjanja fitinske kiseline i ako da, na koji način? – Tina

Odgovor

Biljke normalno proizvode raspon sekundarnih metabolita za zaštitu od biljojeda, insekata i patogena koje se u znanosti o prehrani nazivaju anti-nutrijenti zbog svojeg negativnog utjecaja na nutritivni status. Leguminoze (grah, grašak, kikiriki, soja, slanutak, leća, bob) sadrže anti-nutritivne faktore, kojih ima nešto manje u žitaricama. Kako velik broj ljudske populacije konzumira upravo ovu hranu na dnevnoj bazi, dobro je znati na koji način smanjiti anti-nutritivne faktore, jer su leguminoze izuzetno kvalitetne namirnice bogate kalorijama, proteinima, kompleksnim ugljikohidratima, vlaknima, vitaminima i fitotvarima te čine važan dio zdrave prehrane.

U grupi leguminoza grašak, slanutak i leća imaju minimalne razine anti-nutrijenata.

Glavni anti-nutrijenti su inhibitori tripsina (inhibitori proteaza), lektini, fitati, polifenoli i tanini.

Anti-nutritivne tvari iz leguminoza tradicionalno se uklanjaju namakanjem, kuhanjem, klijanjem i fermentacijom – budući da je korištenje jedne metode često nedovoljno, najbolje je koristiti dvije metode (npr. namakanje i kuhanje).

Namakanje znatno smanjuje sadržaj fitata i uklanja dio tanina. Namakanjem se smanjuje vrijeme kuhanja, a povećava probavljivost proteina u leguminozama što je posebno dokazano kod slanutka i leće.

Leguminoze većeg zrna se uvijek namakaju i to jednim od opisanih načina:
-najčešće potapanjem preko noći u hladnoj vodi čime povećaju volumen za duplo,
-nekoliko sati u mlakoj vodi, ili
-kratkim blanširanjem, namakanjem u hladnoj vodi dva do tri sata.

Vode treba biti 3-4 puta više od suhih zrna mahunarki, a ako se u vodu doda kuhinjska sol (0,25-1%) vanjska ovojnica zrna brže omekša što dodatno smanjuje vrijeme kuhanja.

Voda od namakanja se uvijek odbacuje i kuhanje se započinje u novoj količini vode.

Namakanjem dolazi do smanjenja vodo-topivih oligosaharida (stahioza i rafinoza) – koji su manje poželjni jer uzrokuju flatulenciju. Namakanjem se smanjuje i količina vodotopivih vitamina.

Leća i suhi grašak se obično ne namakaju, a ako ih namakate dovoljno je dva sata u hladnoj vodi.

Kuhanjem se uklanjaju inhibitori tripsina i lektini. Zanimljivo, lektini iz leće uopće nisu toksični za razliku od onih koji su prisutni u grahu. Kuhanje ne uništava fitate i tanine.

Što se tiče svih tipova leće – crvena, smeđa… – namakanjem u hladnoj vodi do dva sata povećat ćemo probavljivost proteina i smanjiti sadržaj fitata. Kako fitati na sebe vežu minerale, manje fitata ujedno znači veću bio-dostupnost minerala iz leće.

Leća crvena C

 

 

Srodni članci ...

Kako je bolje konzumirati lanene sjemenke
views 19950
    Kako je bolje konzumirati lanene sjemenke: 1) samljeti ih navečer, potopiti uvodi i konzumirati ujutro ili 2) ujutro samljeti i odmah konzumirati (ja ih miješam s kefirom...
Mahunarke
views 3816
    Mahunarke, grahorice ili leguminoze daju nam jestive sjemenke ove prilično velike obitelji povijuša, od kojih su najpoznatije kulture koje se uzgajaju za jelo bob, grah, ...
Neuredni “Sloppy” Joe
views 945
    Neuredni "Sloppy" Joe je klasični američki sendvič koji se priprema s umakom od mljevenog mesa i rajčice, te se servira u pecivu - kao i hamburger. Recept se može naći u ...
Polpetice od leće i povrća
views 2190
    Ideja za ove polpetice su klasične mesne polpete koje se poslužuju u umaku od rajčice s prilogom pire krumpira. Iako je svako povrtno jelo jedinstvenog okusa ovim recepto...
Umak od leće
views 3342
    Ovo je osnovni recept za umak od leće koji se može koristiti za tjesteninu, punjenje lazanja ili cannellona. Sastojci 10 žlica zelene/smeđe leće 3 žlice ulja pola...