Nova low-fat čokolada?

Print Friendly, PDF & Email

 

 

18.08.2012. – Znanstvenici s kemijskog odjela britanskog sveučilišta Warwick na čelu s dr. Stefanom Bonom zamijenili su 50% masnoće iz čokolade s voćnim sokom i na taj način dobili novu manje-masnu čokoladu.

Kemičari su umjesto dijela kakao maslaca i mliječne masnoće koristili sićušne kapljice voćnog soka naranče i brusnice promjera 30 mikrometara. Dobivena čokolada imala je istu čvrstu konzistenciju prave čokolade, ali uz nešto izmijenjen, voćni okus. Izvorni okus čokolade zadržan je ukoliko se masnoća zamijenila vodom s dodatkom vitamina C.

Tehnika dr. Bona i kolega, uspjela je sačuvati polimorf V, odnosno kristalnu strukturu kakao maslaca koja je zaslužna za sjajan izgled čokolade, čvrstu strukturu, karakterističan zvuk kod lomljenja, ali i svojstvo nezamjenjivo za svakog ljubitelja čokolade: lagano otapanje u ustima. Kakao maslac, masnoća koja je osnova za proizvodnju čokolade, prirodno tvori nekoliko polimorfnih kristalnih oblika koji imaju različite temperature tališta (17, 23, 26, i 35–37 C). U proizvodnji čokolade nastoji se zadržati samo jedan od tih kristala koji rezultira tipičnom glatkom strukturom i sjajem.

Dr. Bon tumači da će njegov izum, ukoliko prehrambena industrija prigrli ovu tehniku, dovesti do proizvodnje zdravije i manje masne čokolade: “Volimo čokoladu – ali nažalost i svi znamo da čokolada ima puno masnoća”.

Što trebate znati?

U hrani se pojavljuju dvije osnovne vrste emulzija: ulje u vodi (pr. mlijeko) i voda u ulju (pr. majoneza, margarin), a održavaju se uz pomoć emulgatora – tvari koje im daju stabilnost. U izradi ove verzije manje-masne čokolade korišten je isti sistem: stvorene su stabilne “kapljice” voćnog soka (predstavlja vodu) u čokoladi (predstavlja ulje) uz emulgator koji je dobiven kombinacijom silicijevog dioksida (E551) i polisaharida hitozana.

Tipična mliječna čokolada sadrži oko 30% masnoće, te se upotrebom ove metode masnoća može smanjiti do 15%, ali nikako se ne može kompletno izbaciti. Također, povećati će se udio šećera koji je inače visok u mliječnoj čokoladi i iznosi najmanje 50%. Pitanje je, hoće li ova čokolada imati veći glikemijski indeks (što je nepovoljno)? Sadržavati će dva netipična sastojka: aditiv silicijev dioksid i hitozan. Hitozan je polisaharad koji se komercijalno dobiva iz ljušture rakova, škampa i kozica, te stoga ova čokolada neće biti prikladana za vegetarijance.

Izvori:
Skelhon T.S., Grossiord N, Morgan A.R., Bon S.A.F. (2012) Quiescent water-in-oil Pickering emulsions as a route toward healthier fruit juice infused chocolate confectionary, Journal of Materials Chemistry
ScienceDaily.com

 

Srodni članci ...

Čokolada protiv posljedica ateroskleroze
views 780
    05.07.2014. - Tamna čokolada je do sada potvrđena kao hrana koja nosi dodatne dobrobiti za zdravlje, naravno, kada se konzumira u umjerenim količinama. Potvrđene su koris...
Trovanje cijanogenim glikozidom
views 913
    25.09.2017.  - Časopis British Medical Journal Case Reports objavio je članak o rutinskim preoperativnom pregledu na 67-godišnjaku gdje je otkriveno da isti ima hipoksiju...
Pažljivo s ekstraktom sladića
views 1277
    Ekstrakt sladića ili likviricija (engl. liquorice) je popularni zaslađivač i koristi se u konditorstvu te se nalazi u mnogim bombonima, bezalkoholnim pićima, snackovima ...
Glifosat uzrokuje bolest jetre te djeluje kao endokrini disruptor
views 3885
    27.01.2017. - Dvije nove studije počinju rasvjetljivati negativno djelovanje glifosata iz okoliša na zdravlje ljudi. Prva studija iz Nature-ovog Scientific Reports-a a...
Epigenetički utjecaj fruktoze
views 857
    13.01.2017. - Fruktoza je postala uobičajena u hrani u zapadnom svijetu: prosječni Amerikanac 2014. godine konzumirao je 12,2 kilograma fruktoze – 33 grama dnevno. Nizoz...