Nova low-fat čokolada?
18.08.2012. – Znanstvenici s kemijskog odjela britanskog sveučilišta Warwick na čelu s dr. Stefanom Bonom zamijenili su 50% masnoće iz čokolade s voćnim sokom i na taj način dobili novu manje-masnu čokoladu.
Kemičari su umjesto dijela kakao maslaca i mliječne masnoće koristili sićušne kapljice voćnog soka naranče i brusnice promjera 30 mikrometara. Dobivena čokolada imala je istu čvrstu konzistenciju prave čokolade, ali uz nešto izmijenjen, voćni okus. Izvorni okus čokolade zadržan je ukoliko se masnoća zamijenila vodom s dodatkom vitamina C.
Tehnika dr. Bona i kolega, uspjela je sačuvati polimorf V, odnosno kristalnu strukturu kakao maslaca koja je zaslužna za sjajan izgled čokolade, čvrstu strukturu, karakterističan zvuk kod lomljenja, ali i svojstvo nezamjenjivo za svakog ljubitelja čokolade: lagano otapanje u ustima. Kakao maslac, masnoća koja je osnova za proizvodnju čokolade, prirodno tvori nekoliko polimorfnih kristalnih oblika koji imaju različite temperature tališta (17, 23, 26, i 35–37 C). U proizvodnji čokolade nastoji se zadržati samo jedan od tih kristala koji rezultira tipičnom glatkom strukturom i sjajem.
Dr. Bon tumači da će njegov izum, ukoliko prehrambena industrija prigrli ovu tehniku, dovesti do proizvodnje zdravije i manje masne čokolade: “Volimo čokoladu – ali nažalost i svi znamo da čokolada ima puno masnoća”.
Što trebate znati?
U hrani se pojavljuju dvije osnovne vrste emulzija: ulje u vodi (pr. mlijeko) i voda u ulju (pr. majoneza, margarin), a održavaju se uz pomoć emulgatora – tvari koje im daju stabilnost. U izradi ove verzije manje-masne čokolade korišten je isti sistem: stvorene su stabilne “kapljice” voćnog soka (predstavlja vodu) u čokoladi (predstavlja ulje) uz emulgator koji je dobiven kombinacijom silicijevog dioksida (E551) i polisaharida hitozana.
Tipična mliječna čokolada sadrži oko 30% masnoće, te se upotrebom ove metode masnoća može smanjiti do 15%, ali nikako se ne može kompletno izbaciti. Također, povećati će se udio šećera koji je inače visok u mliječnoj čokoladi i iznosi najmanje 50%. Pitanje je, hoće li ova čokolada imati veći glikemijski indeks (što je nepovoljno)? Sadržavati će dva netipična sastojka: aditiv silicijev dioksid i hitozan. Hitozan je polisaharad koji se komercijalno dobiva iz ljušture rakova, škampa i kozica, te stoga ova čokolada neće biti prikladana za vegetarijance.
Izvori:
Skelhon T.S., Grossiord N, Morgan A.R., Bon S.A.F. (2012) Quiescent water-in-oil Pickering emulsions as a route toward healthier fruit juice infused chocolate confectionary, Journal of Materials Chemistry
ScienceDaily.com
