Povijest hrane, prehrane i nutricionizma

 

 

Da bi mogli preživjeti, naši su preci pronalazili i sakupljali hranu u prirodi, te se može reći da su već više od 2 milijuna godina slijedi određene prehrambene navike. Smatra se da priprema jela i obroka započinje prije više od 500.000 godina, a najstariji pronađeni opisi hrane i jela, kao i djelovanja istih na zdravlje opisani su od starih Egipćana, a potječu iz 3200 godine p.K.

Kroz cijelu povijest ljudskog roda provlači se spoznaja o povezanosti hrane i načina prehrane i bolesti. Sva “neznanstvena” opažanja, od prethistorije pa do 18. stoljeća stvorile su temelj za razvoj moderne znanosti o prehrani.

Uspoređujući starost naše vrste, otkriće vatre i pisanja, znanost o prehrani je vrlo mlada – smatra se da je nastala prije otprilike 200 godina, nakon pionirskog rada francuskog kemičara Lavoisier-a.

Povijest razvoja hrane i prehrane može se grubo podijeliti u tri važnija razdoblja: pred-agrikulturno doba, doba agrikulture koje započinje 10.000 godina p.K., i agro-industrijsko doba koje započinje prije otprilike 150 godina. Kada bi taj vremenski raspon mogli stisnuti u godinu dana i pretpostavili da se čovjek pojavio 1. siječnja, agrikulturno doba započelo bi u drugoj polovici prosinca, a agro-industrijsko doba navečer 31. prosinca.

Pred-agrikulturno doba započinje prije 3 milijuna godina, karakterizirano je sakupljanjem hrane, lovom i ribolovom, te izradom alata za te aktivnosti. U početku se jede sirova hrana, a nakon otkrića vatre i termički obrađena hrana. Potraga za hranom i sakupljanje hrane igraju najvažniju ulogu u bio-kulturnom razvoju čovjeka: lov, priprema hrane i okupljanje oko vatre pridonosi razvoju socijalizacije, a hrana i prehrana postaju sastavni dio zajednice. Pred kraj ovog doba hrana se može konzumirati sirova, kuhana ili fermentirana, a različiti predmeti služe za sakupljanje, prenošenje, održavanje, pripremu i hranjenje – školjke, oklopi kornjača, kora drva, kasnije i glinene posude.

Doba agrikulture zasniva se na uzgoju biljaka, kao i udomaćenjem životinja koji od tada predstavljaju najveći dio čovjekove hrane. Tokom ovog perioda postepeno se razvija agrikultura na plodnim zemljištima, gotovo simultano na više mjesta u svijetu, na Mediteranu, Bliskom i Dalekom istoku nastaju naselja, nacije i carstva. Na području Europe udomaćuju se pšenica, zob, grašak, leća, lan, a od životinja pas, svinja, koza, ovca i govedo, a čovjek posvuda uvodi razno oruđe za obradu zemlje. Otkrićem Novog svijeta i razvojem trgovine, čovjek prenosi razne biljke i životinje u svaki kutak svijeta, u Europi se od tada kultivira kukuruz, krumpir, rajčica, grah, paprika, suncokret i duhan.

Početkom 16. stoljeća započinje razvoj kapitalizma, razvija se novi način razmišljanja koji se bazira na otkrićima renesanse i reformacije, javlja se “nova agrikultura” čiji je glavni cilj povećanje proizvodnje žitarica i diversifikacija potrošnje hrane. Za nove je kulture bilo potrebno više gnojiva, više životinja i više stočne hrane – međusobna ovisnost uzgajanih biljaka i životinja mnogostruko je porasla.

Agro-industrijsko doba započinje prije otprilike 150 godina. Rigorozno eksperimentiranje i nove spoznaje iz kemije, biologije, mikrobiologije i mehanike tokom 19. stoljeća utječu na razvoj agronomije kao znanosti kao i njenih glavnih grana: genetike, nutricionizma (u širem smislu, koji ovdje uključuje pojam cjelokupnog procesa asimilacije i energije u živom organizmu, a nije ograničen samo na prehranu čovjeka) i higijene (za zaštitu bilja od bolesti i insekta).

Agro-industrijsko doba je karakterizirano kombinacijom agrikulturne i industrijske aktivnosti – u agrikulturu se uvode strojevi, povećana je proizvodnja hrane i sirovina za proizvodnju hrane, revolucionira se transport dobara gradnjom cesta i željeznice, dolazi do naglog razvija se prehrambene industrije, stvoreni su rashladni lanci za očuvanje prehrambenih proizvoda, a u domaćinstvima se koriste novi strojevi.

Pod pritiskom industrijalizacije, temeljni se agrikulturni proizvodi pretvaraju u agro-industrijske: sve je češća upotreba novih tehnologija u proizvodnji hrane kao što su konzerviranje, koncentracija, ekstrakcija itd.

Nicolas Appert je 1804. godine otkrio novu metodu produženja trajnosti hrane – sterilizaciju, a prvo je industrijsko postrojenje izgrađeno u Francuskoj 1860. godine. Znanstvenu podlogu postupka sterilizacije daje Pasteur, a njegova metoda – pasterizacija – upotrijebljena je u raznim područjima ljudske djelatnosti, ne samo u pripremi hrane.

Krajem 19. stoljeća Nestlé stvara kondenzirano mlijeko, a Liebig mesne ekstrakte i prve koncentrirane juhe, 1869. godine Mege-Mouries proizvodi prvi margarin. Malo po malo, agro-industrijski proizvodi zamjenjuju agrikulturne proizvode (npr. industrijski maslac zamjenjuje maslac kućne proizvodnje), tek recentnije dolazi do pojave fastfood-a, polu-gotovih i gotovih proizvoda koji smanjuju aktivnosti pripreme hrane u kućanstvu.

RAZVOJ NUTRICIONIZMA – ZNANOSTI O PREHRANI

Nutricionističke znanosti započele su sa modernom kemijom i njenim osnivačem Antoine Lavoisier-om, krajem 18. stoljeća. Temelj za uspostavu nove znanosti, nutricionizma, donijela su saznanja iz opće kemije (identifikacija elemenata i spojeva), razvoj metoda kemijske analize, biokemija i fiziologija, te znanstveno, kvantitativno testiranje starih i novih teorija i ideja. Razvoj znanosti o prehrani uvelike je ovisio o razvoju analitičke kemije i opće fiziologije.

Prije Lavoisier-a: Naturalistička era – od Hipokrata do Lavoisiera

Grčki liječnik Hipokrat (460-377 p.K.) smatra da isto jelo i isto piće ne može odgovarati bolesnom i zdravom čovjeku, dok Cornelius Celsus u 1. st. smatra da je liječenje bolesnika dijetom najteži, ali najljepši dio medicine.

Galen (131-201) je više od tisuću godina doslovno dominirao Europskom medicinom, propisivao je kure gladovanja u liječenju mnogih bolesti. Antimus (511-534) opisuje 100 namirnica u knjizi “Epistula de observatione ciborum”.

Sigmund Albich, češki liječnik, napisao je jednu od prvih knjiga o dijetetici “Dijetetika za starce”, a talijanski fiziolog Sanctorius (1561-1636) preko trideset godina važe hranu koju konzumira, kao i tjelesne izlučevine, te piše raspravu o mijeni tvari.

John Mayon (1641-1679) utvrđuje da mišićni rad ovisi o izgaranju nekih kemijskih spojeva, a engleski liječnik William Stark na sebi isprobava štetne i ne-štetne namirnice.

Mnogi su narodni lijekovi, a i neka hrana služili su za liječenje bolesti. Tako je već od 1550. godine poznato da citrusno voće prevenira i liječi skorbut. Tradicionalni narodni lijek za probleme vida je kuhana jetra domaćih i divljih životinja. Stari narodni lijek za liječenje gušavosti su sušena morska trava i sušene morske spužve, ili pepeo dobiven njihovim spaljivanjem.

1746 – James Lind, engleski liječnik, provodi prvu modernu kontroliranu kliničku studiju upotrebom raznih potencijalnih antiskorbutika. Lind je dvanaest skorbutičnih mornara podijelio u 2 skupine, te je svakoj skupini administrirao različitu terapiju. Mornari koji su dobili limun i naranče nakon 6 dana bili su gotovo izliječeni, dok druga skupina, tretirana razrijeđenom sumpornom kiselinom ili octom, nije pokazala poboljšanje ni nakon dva tjedna. Naime, u to je vrijeme vladalo mišljenje da se skorbut može liječiti limunskom kiselinom iz citrusnog voća. No kako se citrusno voće nije moglo održati duže vrijeme na plovidbama svjetskim morima, u zamjenu su se koristile jače i stabilnije kiseline poput razrijeđene sumporne kiseline i octa (octene kiseline). Također se smatralo da je skorbut isključivo bolest moreplovaca, i da se ne pojavljuje kod ljudi na kopnu.

1750 – Skorbut je prvi puta tretiran sokom limete.

1768-1771 Mornari James Cook -a (1728-1779) moraju, pod prijetnjom bičevanja, jesti kiseli kupus i citruse za prevenciju skorbuta, iako nitko u to doba ne zna na koji način te namirnice preveniraju skorbut.

Moderni nutricionizam – Kemijsko-analitička era

1777 – Najznačajniji eksperimenti Antoine Lavoisier -a (1743-1794) koji se direktno povezuju sa nastankom nutricionizma su oni sa izgaranjem. Lavoisier dokazuje da proces izgaranja uključuje kemijsku kombinaciju raznih tvari i kisika, te da je respiracija kod biljaka i životinja sporo izgaranje organske tvari upotrebom kisika iz atmosfere. Lavoisier i Pierre-Simon Laplace dokazuju povezanost između topline i CO2 koji nastaju kod životinja, Lavoisier mjeri potrošnju kisika i otpuštanje CO2 kod čovjeka, te uviđa da su oni povećani nakon konzumiranja hrane i fizičkog napora. Ovi eksperimenti ga dovode do zaključka “La vie est donc une combustion „ – „Život je dakle proces izgaranja”. Nažalost, njegov je život okončan pod giljotinom Francuske revolucije.

1812 – Nakon otkrića kemijskog elementa joda, jedan francuski kemičar sugerira upotrebu joda u tretmanu gušavosti, no kako elementarni jod ne pokazuje nikakvo djelovanje, ideja pada u zaborav.

1816 – Francuz Francois Magendie nakon jednostavnih pokusa sa životinjama zaključuje da je “raznovrsnost hrane osobito važna u higijeni, a ta se raznovrsnost postiže našim instinktima”.

1823-1827 William Prout (1785-1850), engleski kemičar i liječnik, prvi je izolirao kloridnu kiselinu iz želucu čovjeka. Smatra da hranu čine tri osnovna sastojka: bjelančevine, masti i ugljikohidrati, te uviđa da se te tvari svakodnevno trebaju uzimati hranom.

1830-1850 – Rahitis je tretiran ribljim uljem i maslacem.

1833 – Amerikanac William Beaumont opaža da se već poznata kloridna kiselina luči u želucu nakon obroka.

1838 – Švedski kemičar Jöns Jacob Berzelius (1779-1848), kojeg se, uz Lavoisiera, smatra ocem moderne kemije, otkriva bjelančevine (proteine).

1839 – Francuski kemičar Jean Baptiste Boussungault provodi prvu studiju ravnoteže dušika. Ovakve se studije ravnoteže raznih tvari provode se još i danas, pr. studija retencije kalcija u organizmu kod visokog prehrambenog unosa ili kod korištenja suplementa.

1839 – Nizozemac Gerrit Mulder razvija teoriju o proteinima. On smatra, da do tada jednim imenom nazvane “animalne tvari” (albumin, fibrin, kazein) potječu od istog radikala “proteina”, te da je jedina razlika među tim tvarima udio fosfora, sumpora ili oba elementa.

1842 – Nijemac Justus Liebig (1803-1873), iskusni poznavatelj organske kemije i utjecajan znanstvenik, bavio se kemijom prehrane pa je time tijesno povezao kemiju sa fiziologijom. Studira mišiće i u njima ne pronalazi ugljikohidrate i masnoće, te zaključuje da energija za kontrakciju mišića dolazi iz razlaganja proteina. Smatra da su bjelančevine jedini pravi nutrijent, tj. jedini sastojak hrane koji je sposoban izgraditi i zamijeniti aktivno tkivo, kao i opskrbiti tijelo energijom, što su kasnije, nakon mnogo eksperimentalnih dokaza osporili mnogi kemičari.

1842 – G. Budd tretira bolest noćno sljepilo uljem dobivenim iz riblje jetre.

1850 – Claude Bernard otkriva sekrecije pankreasa i emulgirajuću sposobnost žuči, te utvrđuje da imaju važnu ulogu u probavi kao i u apsorpciji masnoće. Zaključuje da se centralna uloga u probavi ne može pripisati samo želucu, kao što je bilo mišljenje njegovih suvremenika.

1850 – Nakon gotovo 100 godina neizvjesnosti u tretmanu skorbuta, A. Bryson , zaključuje da citratna kiselina nema nikakvo antiskorbutsko djelovanje.

1866 – Englez Edward Frankland razvija tehniku za direktno mjerenje energije sagorijevanja hrane i uree. Eksperimentalno određuje da 1 g proteina daje 4,37 kcal. Nakon revizije pokusa svojih kolega dolazi do zaključka da većina energije za mišićni rad mora dolaziti iz masnoća i/ili ugljikohidrata, te time osporava Liebig-ove hipoteze.

1880-1900 – Otkivaju se mnogi mikroorganizmi, higijena i sanitacija dobivaju na značaju. Tokom otkrića mikroorganizama, smatralo se da većina danas poznatih bolesti neadekvatne prehrane uzrokuju mikroorganizmi ili njihovi toksini. Moderni nutricionizam do 1885. godine bavio se uglavnom problemom proteina i energetskim metabolizmom, dok će se u slijedećih 60-ak godina postepeno otkrivati faktori iz hrane (vitamini) koji su povezani sa nastankom raznih bolesti. Znanstvenici težište istraživanja postavljaju na slijedeće bolesti: anemiju, beri-beri (polineuritis), rahitis, noćno slijepilo, gušavost i druge.

1887 – Amerikanac Wilbur Olin Atwater (1844-1907), potaknut njemačkom školom Carla Voita , postavlja američki standard za unos proteina koji iznosi 125 g/dan. Standard za njemačkog radnika je bio 118 g/dan, a Voit smatra da se vegetarijanci, usprkos tome što ostaju u ravnoteži dušika, ipak izlažu “nepogodnostima”. Mnogi stručnjaci smatraju neophodan dnevni unos proteina koji je veći od 100g. No, nakon nekoliko godina, Atwater dolazi do zaključka da je taj unos pretjeran, te preporučuje provedbu kontroliranih studija za određivanje kako nutrijenti utječu na metabolizam i mišićni rad. Nakon revizije vlastitih prehrambenih istraživanja raste njegova zabrinutost radi saznanja da američka populacija konzumira previše hrane, posebno masnoća i slatkiša, te da ne vježba dovoljno.

1890 – Ralph Stockman tretira anemiju potkožnim injekcijama željeznog citrata i kapsulama željeznog sulfida, te dobiva vrlo dobre rezultate.

1894 – Max Rubner (1854-1932), njemački fiziolog i higijeničar, prvi je kvantitativno utvrdio kalorijsku vrijednost bjelančevina, masti i ugljikohidrata, bilo da se troše u živom organizmu ili jednostavno izgaranjem. Eksperimentalno dokazuje da toplina kod toplokrvnih životinja predstavlja energiju iz nutrijenata hrane.

1896 – Atwater (1844-1907) i E. B. Rosa određuju kalorijsku vrijednost mnogih namirnica te sačinjavaju prve kalorijske tablice hrane. Atwater provodi analize hrane, kvantificira sastojke hrane, utvrđuje energetsku potrošnju kod fizičke aktivnosti, radi na probavljivosti hrane. Jedan je od osnivača studija prehrane u USA. 1896. godine objavljuje publikaciju sa preko 2600 kemijskih analiza hrane, dodatnih 4000 analiza godine 1899, uključujući i još 1000 analiza učinjenih pod njegovom supervizijom. 1906. godine izlazi drugo izdanje njegovih kemijskih analiza u kojima uključuje maksimalnu, minimalnu i prosječnu vrijednost sadržaja vode, bjelančevina, masti, ukupnih ugljikohidrata, pepela te energetsku vrijednost. Osnovni cilj Atwater-a u izradi ovih tablica bio je da siromašne nauči kako da dostignu odgovarajuću razinu proteina u prehrani.

1899 – Atwater i E. B. Rosa izgradili su najprecizniji respiracijski kalorimetar za proučavanje metabolizma čovjeka. Radove Atwater-a i Rosa-e (1899), Atwater-a i Benedicta (1905.), te Benedict-a i Carpenter -a (1910), sa detaljnim tehničkim podacima i eksperimentalnim procedurama kod mjerenja energetske potrošnje još je i danas potrebno preporučiti svima koji se bave istraživanjima na polju prehrane i fizičke aktivnosti (vježbanja). Atwater definitivno potvrđuje da zakon o očuvanju energije vrijedi za ljudski organizam kao i tvari oko nas. Atwater-ov komentar iz 1895. godine, zvuči kao da je izrečen upravo danas:

“Hrana je materijal koji, kad se unosi u organizam, služi za tvorbu tkiva ili za stvaranje energije, ili oba. Ova definicija uključuje sve u uobičajene materijale hrane, budući da oni grade tkiva i produciraju energiju. Uključuje šećere i škrob, jer daju energiju i tvore masno tkivo. Uključuje alkohol, jer se iz njega dobiva energija, iako on ne izgrađuje tkiva. Isključuje kreatin, kreatinin, i druge dušikove ekstrakte iz mesa, kao i tein i kofein, jer oni ne služe u tvorbi tkiva, niti za dobivanje energije, iako mogu, u nekim slučajevima biti povoljna sredstva u prehrani.”

Biološka era – od početka 20. stoljeća pa do danas

Tokom cijelog 20-tog stoljeća, zahvaljujući napretku biokemije i fiziologije, nutricionizam se bavi proučavanjem uloge makro-, a kasnije i mikro-nutrijenta (vitamini i minerali). Znanstvenici su koristili razne kombinacije pročišćenih nutrijenta (proteini, ugljikohidrati i masti) da bi uzrokovali deficitarne bolesti kod životinja, te su na taj način nastojali identificirati nedostajući nutrijent. Na taj su način u prvoj polovici 20. stoljeća otkrivene i aminokiseline i esencijalne masne kiseline. U drugoj polovici 20. stoljeća akcent je stavljen na istraživanje uloge esencijalnih nutrijenta i otkrivanje načina na koji vitamini i minerali djeluju na enzime i hormone. Velike epidemiološke studije 60-tih i 70-tih godina otkrivaju djelovanje ugljikohidrata, vlakna i masnoća u nastanku bolesti kao što su dijabetes, konstipacija i ateroskleroza (civilizacijske bolesti).

1902 – Nijemački biokemičar Emil Fisher (1852-1919), jedan je od najznačajnijih kemičara novijeg doba. Od mnogih zasluga, u polju nutricionizma, zaslužan je za otkrivanje aktivnih sastojaka čaja, kave i kakaa; od 1882. do 1906. godine utvrdio je strukture 16 stereoizomera aldoheksoza – u toj grupi je posebno značajna glukoza; sintetizirao je glukozu, fruktozu i manozu; otkrtio je adenin, ksantin, mokraćnu kiselinu, guanin koji spadaju u obitelj purina; značajno doprinosi poznavanju proteina te izolaciji aminokiselina – sintetizirao je peptide, polipeptide i proteine, te otkrio peptidnu vezu. Za razjašnjenje sinteze proteina i ugljikohidrata 1902. godine dobiva Nobelovu nagradu za kemiju. Zajedno sa Fredericom Hopkins-om utvrdio je primarno značenje aminokiselina kao osnovnog sastavnog dijela bjelančevina.

Englez Frederick Hopkins (1861-1947), biokemičar i fizilog, pionir je u istraživanju vitamina, prvi izolorao triptofan i glutation, 1929. godine dobio je Nobelovu nagradu za istraživanje avitaminoza.

1904 – Nakon izvršenih studija, Russell Chittenden (1856-1943) demantira visoke standarde proteina američke i njemačke škole. Značajna je njegova izjava:

“Ljudi nisu su postali bogati jer jedu više proteina, već jedu više proteina i skuplju visoko-proteinsku hranu zato jer si ih mogu priuštiti.”

U njegovim eksperimentima, ravnoteža dušika se održava kod unosa oko 60 g/proteina dnevno, što je za polovicu manje od tadašnjih preporučenih standarda. No zanimljivo, znanstvenici tokom cijelog 19. stoljeća smatraju da se proteini apsorbiraju intaktni, te da se po potrebi transformiraju u traženi oblik (npr. iz “fibrina” u “albumin” itd.). Iako je početkom 20. stoljeća pronađeno da pankreas luči tvar tripsin koja rastvara proteine u kemikalije tirozin i leucin, (“amino-tijela”, kasnije nazvana aminokiseline), ovi razgradni produkti nisu bili previše interesantni za nutricioniste toga doba. Naime oni su smatrali da aminokiseline predstavljaju višak proteina koji se razlažu i postaju neupotrebljivi, te se u tom obliku izlučuju iz tijela.

1905-1950 – Započinje intenzivna potraga za “faktorima hrane” (vitaminima) i drugim sastojcima hrane te njihovom utjecaju na zdravlje čovjeka.

1912 – Završava trideset-godišnja potraga za vitaminom B1 – tijaminom. Bolest beri-beri javlja se u većem dijelu Azije, sve do Japana. Dok japanski liječnik Kanehiro Takaki smatra da je uzrok bolesti nedovoljan unos proteina, nizozemac Christian Eijkman (1858-1930), na radu u Džakarti, u potrazi je za mikrobiološkim uzročnikom bolesti. Eijkman, uporan i metodičan, vrlo brzo isključuje mikrobiološki uzrok, a nakon analize nekonzistentnih rezultata pokusa na kokošima, u razgovoru sa slugama doznaje da su oni neko vrijeme nabavljali kuhanu rižu za kokoši iz bolničke kuhinje. Kako je zaključio sa se u kuhanoj riži, kojom su hranjene njegove kokoši bit problema, dao se na njeno proučavanje. Vrlo je brzo saznao da se za vojne potrebe koristi polirana riža, jer se smeđa riža brzo kvari u tropskim uvjetima (nastaje užeglost). Eijkman konačno otkriva je da je pravi uzrok bolesti beri-beri nedostatak neke tvari koja se mora nalaziti u kori riže. Ova je spoznaja kasnije dovela do koncepta i otkrića vitamina, a za to je 1929. godine nagrađen Nobelovom nagradom iz fiziologije medicine. Radi Eijkmanove bolesti, drugi istraživači nastavljaju njegov rad, a posebno je značajan Gerrit Grijns , koji je već 1901. godine bio na dobrom putu ka otkrivanju prvog vitamina:

“U prirodnoj hrani su prisutne tvari, u čijem nedostatku dolazi do ozbiljnog oštećenja perifernog živčanog sustava. Distribucija tih tvari u hrani je veoma različita. Ove tvari se vrlo teško izoliraju jer su nestabilne. Ove tvari se ne mogu zamijeniti jednostavnim spojevima.”

Već 1905. godine nizozemski istraživači u Indoneziji pokazuju da bolest beri-beri nastaje radi konzumacije polirane riže kojoj nedostaje neka termo-labilna komponenta. Mnogi pokušavaju izolirati tu komponentu iz ovojnice riže, a prvome je to pošlo za rukom poljaku Kazimiru Funk-u. 1911. godine. Kazimir Funk (1884-1967) dakle otkriva tvar koja je uzrok nutricijskog polineuritisa, te prvi uvodi termin “vitamin”. Privlači pažnju radom o bolestima vitaminske deficijencije – on je naime zaslužan za kovanicu “vitamin”, a kasnije je postulirao postojanje još 3 vitamina – B2, C i D, za koje je tvrdio da se neophodni za normalno zdravlje i prevenciju deficitarnih bolesti. Funk dokazuje da male količine vitamina koji su prirodno prisutni u raznoj hrani mogu spriječiti slab rast i neke bolesti.

1912 – Norvežani Alex Holst i Theodore Frohlich otkrivaju vitamin C.

1912-1914 – Elmer McCollum i Marguerite Davis otkrivaju vitamin A, a 1913. godine na sveučilištu Yale otkriveno je da se taj spoj nalazi u maslacu.

1918 – Razvija se koncept “protektivne hrane” u koje se ubraja mlijeko, voće i povrće.

1919 – Francis Gano Benedict (1870-1957) asistirao je Atwatera, te su tokom 12 godišnjeg perioda proveli više od 500 eksperimenata u Atvater-Rosa-ovom respiracijskom kalorimetru – studije u mirovanju, fizičkoj aktivnosti i studije prehrane. Benedikt također publicira studije o fiziološkom djelovanju alkohola, mišićnom radu, djelovanju mentalnog napora na energetski metabolizam, proučava metabolizam novorođenčadi, djece i adolescenata, metabolizam kod gladovanja, kod atletičara i vegetarijanaca.

1919 – Benedikt i Harris publiciraju “metaboličke standarde” – tabele bazirane na spolu, dobi, visini i težini za usporedbu zdravih ljudi i pacijenata.

Ivan Petrovič Pavlov (1849-1936), ruski fiziolog, bavi se fiziologijom probave, otkriva kondicionirani refleks. Važni znanstvenik sa polja fiziologije probave je također Claude Bernard (1813-1878) koji istražuje funkciju pankreasa u probavi, pokazuje da razina glukoze u plazmi može varirati kod zdravih osoba, a mnoge njegove spoznaje biti će korisne u izučavanju dijabetesa, proučava i funkciju jetre.

1922 – Nobelovac Frederick Grant Banting (1891-1941) kanadski liječnik i Charles Herbert Best (1899-1978) kanadski fiziolog, pod vodstvom J.J.R. MacLeoda pronalaze hormon pankreasa inzulin, te se smatra da je to bio jedan od najvažnijih medicinskih napredaka tog vremena. Do tada milijuni ljudi u čitavom svijetu oboljeli od dijabetesa nisu mogli biti liječeni, a prognoza bolesti bila je izuzetno loša.

1922 – Edward Mellanby otkiva vitamin D, amerikanci Herbert Evans i Katherine Bishop otkivaju vitamin E.

1923 – U Švicarskoj se prvi puta uvodi fortificiranje kuhinjske soli sa jodom u svrhu prevencije gušavosti. Englezi i amerikanci obogaćuju mlijeko vitaminom D u svrhu prevencije rahitisa.

1926 – George Minot (1885-1950) i William Murphy (1892-1979) spašavaju oboljele od perniciozne anemije pomoću “jetrene hrane”.

1926 – D. T. Smith i E. G. Hendrick otkrivaju vitamin B2 (riboflavin), a prvi puta je sintetiziran 1935. godine.

1929 – Otkriće esencijalnih masnih kiselina.

1933 – Lucy Wills otkriva folnu kiselinu.

1934 – Paul Gyorgy otkriva vitamin B6 (piridoksin).

1935 – Prvi put je sintetiziran vitamin u laboratoriju, i to vitamin C (askorbinska kiselina).

1937 – Amerikanac Conrad Elvehjem otkriva vitamin nijacin.

1941 – Prvo izdanje Američkih Recommended Dietary Allowances (RDA) – preporučene prehrambene potrebe.

1947 – Sinteza vitamina A.

1948 – Otkriće vitamina cijankolabalamina, B12.

1950-te – Razvija se higijena hrane, tehnologija hrane, označavanje (deklariranje) hrane, kvantificiraju se nutritivne potrebe po dobnim skupinama za muškarce i žene. Sada kada su otkriveni vitamini nastavlja se istraživanje njihovog biokemijskog djelovanja, a biokemijski se istražuju i drugi aspekti humane prehrane.

1950-te – 1970-te – Proučavaju se bolesti koje su uzrokovane prehranom, a agrikulturna istraživanja imaju za cilj povećanje proizvodnje mesa i mlijeka, intenzivno se uzgajaju svinje i perad. U razvijenim zemljama hrana postaje jeftinija i svakome dostupna. Cvate prehrambena industrija i multinacionalne kompanije, supermarketi nude pregršt prehrambenih proizvoda. Konditorski proizvodi, slatkiši, kolači, keksi, maslac i mlijeko postaju dostupni svakome, te dolazi do velike promjene u prehrambenim navikama. Sve je veća potreba za pojednostavljenjem procesa pripreme obroka u domaćinstvu, pa dolazi do veće potražnje kuhinjskog pribora i uređaja, posebno hladnjaka. Kako raste potražnja za hranom koja se brzo priprema, a kako platežna moć raste, moguće je nabaviti sezonske proizvode tokom cijele godine. Rashladni lanac doslovno omogućuje prijenos hrane preko pola svijeta. Hrana se pakira u novu ambalažu – limenke, plastične posude, pakiranje pod vakuumom i modificiranoj atmosferi – čime se produžuje njena trajnost, a svakodnevno je dostupna razna hrana za koju je prije bila potrebna višesatna priprema.

1963 – FAO i WHO kreiraju komisiju Codex Alimentarius-a čiji je zadatak razvoj standarda hrane, te čuvanje zdravlje potrošača. Komisija je sastavljena od prehrambenih tehnologa i toksikologa, a između ostaloga postavlja se internacionalna regulativa za analitičke metode, označavanje hrane, toksikološke aspekte hrane itd.

1980-te i 1990-te – Razvijene zemlje, SAD i Europske zemlje proizvode višak hrane. Istodobno zemlje u razvoju prihvaćaju zapadnu kulturu i zapadnjački način prehrane, javlja se problem gladi u nerazvijenim zemljama trećeg svijeta.

1988 – Upotreba Quetelet-ovog indeksa ili indeksa tjelesne mase (ITM) za definiranje i dijagnozu pothranjenosti, prema belgijskom matematičaru Adolphe Quetelet -u (1796-1874).

1992 – Američko Ministarstvo poljoprivrede (USDA) službeno je objavilo Piramidu hrane – Food Guide Pyramid, koja je trebala potaknuti Amerikance na drugačiji izbor hrane i time postići poboljšanje zdravlja i smanjenje rizika od kroničnih bolesti.

Istraživanja se dakako nastavljaju i u današnje vrijeme, no dok je klasični nutricionizam sredinom prošlog stoljeća primarno bio zaokupljen problemom gladi, ratnog racionaliziranja hrane i prevencijom deficitarnih bolesti danas istraživanja teže ka određivanju značenja pojedinih sastojaka hrane (vlakna, kolesterola, vitamina, minerala, fitotvari) i načina prehrane na zdravlje i bolest.