Sadržaj vitamina u kuhanoj hrani

Print Friendly, PDF & Email

 

 

Zanima me da li se namirnice (hrana) smiju podgrijavati i da li “gube” na vitaminima i mineralima (nutritivnim vrijednostima)? Volim “zdravo” jesti, ako nemam izbora skuham ručak rano ujutro, ali ga kasnije ne podgrijavam jer se bojim da ću tako uništiti vitamine, minerale iz povrća. Da li se riba (som) smije pripremiti dan ranije na salatu? Volim raženo brašno i kada pravim neke pogačice namjerno izvadim ranije iz pećnice tako da mi tijesto ostane sirovo iznutra (to mi se nekako sviđa), da li se tijesto smije jesti sirovo? – Ana

Odgovor

Hrana u principu ima najveći sadržaj vitamina kada je svježa (druga je stvar možemo li maksimalno iskoristiti sve sastoje iz svježe hrane!).

Prvi gubitak nastaje kod obrade hrane – rezanje, sjeckanje, dugi kontakt sa zrakom, izaziva male gubitke.

Drugi gubitak nastaje kod kuhanja gdje se sadržaj vitamina smanjuje jer se neki od njih uništavaju na povišenoj temperaturi. Osim toga, vitamini i minerali mogu i prijeći u vodu od kuhanja, te se nepovratno izgube ako se namirnica iscijedi. Za rezultat imamo da je sadržaj vitamina i minerala uglavnom manji nego u početnoj količini sirove namirnice (iako može biti i veći!). Koliko će se kojeg vitamina i minerala izgubiti, ovisi o svakoj vrsti namirnice, načinu pripreme, načinu termičke obrade; do nekih općenitih podataka teško se može doći. Pogledajte samo tabelu u ovom članku gdje imate prikaz za vitamin C i kalij u raznim jelima od krumpira.

Treći gubitak nastaje kada kuhana hrana stoji do upotrebe, bilo da je svježa ili kuhana, što je normalno jer hrana složeni sustav sa mnoštvom sastojaka, i taj sustav ne miruje jer se kemijske reakcije ne mogu zaustaviti.

Određeni gubitak se javlja kod podgrijavanja, no kako je podgrijavanje u pravilu kratkotrajno, radi se o vrlo malim količinama.

Svi su ti procesi sasvim normalni i ne treba razbijati glavu oko toga. Vrijedi pravilo da trebate jesti puno svježih namirnica, kako biste kompenzirali te male gubitke koji nastaju obradom, kuhanjem i stajanjem. Ako uzimate kvalitetne suplemente vitamina, nema razloga panici.

Kod pripreme hrane, ako ostavljate za sljedeći obrok ili sljedeći dan, više pazite na higijenu – koristite čisti pribor, posuđe i uređaje. Gotovu hranu pohranite u hladnjaku tako da ne dolazi u dodir sa hranom koja bi mogla biti prljava (npr. kod svježeg povrća, ili kod hrane u kartonskoj ambalaži).

Sirovo tijesto, odnosno sirovo brašno ima antinutritivne faktore (tanini, fitinska kiselina) koji se samo djelomično inaktiviraju djelovanjem topline (pečenje). Ako ne jedete goleme količine sirovog tijesta, i ako znate da vam sirovo tijesto nije jedini izvor hrane, onda ne trebate brinuti.