Termička obrada jaja

Print Friendly, PDF & Email

 

 

Već si neko vrijeme za doručak pripremama Huevos Rancheros. Pošto sam odrastao na kuhanim jajima nedavno sam otkrio ovu vrstu pripreme i odlična su mi i htio bi prekinuti ako ima nekih negativnosti. Najviše me zanima eventualni gubitak proteina i aminokiselina kod raznih termičkih obrada. – Kristofer

Odgovor

Što se tiče aminokiselina jedini gubitak koji se može javiti vezan je uz neenzimatsko posmeđivanje, ili tzv. Maillardove reakcije, kada se zbivaju dosta složene reakcije u kojima reagiraju proteini sa šećerima. Ta reakcija bi se mogla desiti samo ako se provodi na povišenoj temperaturi, ako se jaja u termičkoj obradi zajedno kombiniraju sa nekom drugom namirnicom koja ima u sebi ugljikohidrat. Za Houevos rancheros to nije slučaj, priprema je vrlo kratka i svaki sastojak se priprema zasebno, temperature su relativno niske. Proteini jaja jednostavno denaturiraju kod povišene temperature i mijenjaju svoju prostornu konformaciju, a što čak i utječe na njihovu bolju probavljivost. Denaturacija neće uništiti aminokiseline, samo će promijeniti prostorni izgled proteina.

Također, sirovi bjelanjak se teže probavlja, a sadrži protein avidin (oko 1.8 mg po jajetu) koji snažno veže vitamin biotin i tako ga čini nedostupnim za korištenje. No, avidin se kao antinutritivni faktor uništava termičkom obradom. O nutritivnom sastavu jaja možete detaljnije čitati u ovom članku.

 

 

Srodni članci ...

Prženi krumpirići
views 616
    Zbog čega se krumpirići prženi u suncokretovom ulju smatraju nezdravima, ako niti krumpir niti suncokretovo ulje ne sadržavaju zasićene masne kiseline? - B Odgovor ...
Kako je bolje konzumirati lanene sjemenke
views 3951
    Kako je bolje konzumirati lanene sjemenke: 1) samljeti ih navečer, potopiti uvodi i konzumirati ujutro ili 2) ujutro samljeti i odmah konzumirati (ja ih miješam s kefirom...
Namakanje leće
views 2260
    Zanima me da li se treba namakati crvena leća radi uklanjanja fitinske kiseline i ako da, na koji način? - Tina Odgovor Biljke normalno proizvode raspon sekundarnih...
Alanin
views 1012
    Alanin (skraćeno Ala ili A) je nepolarna aminokiselina koja osim uobičajenih gradivnih funkcija, može poslužiti i za proizvodnju energije te pomaže u regulaciji šećera u ...
Aminokiseline
views 713
    Aminokiseline su organske tvari koje sadrže dušik, a gradivni su blokovi proteina. Za ljudski organizam važno je 20 osnovnih aminokiselina. Dijele se na neesencijalne,...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *