Termička obrada jaja

Print Friendly, PDF & Email

 

 

Već si neko vrijeme za doručak pripremama Huevos Rancheros. Pošto sam odrastao na kuhanim jajima nedavno sam otkrio ovu vrstu pripreme i odlična su mi i htio bi prekinuti ako ima nekih negativnosti. Najviše me zanima eventualni gubitak proteina i aminokiselina kod raznih termičkih obrada. – Kristofer

Odgovor

Što se tiče aminokiselina jedini gubitak koji se može javiti vezan je uz neenzimatsko posmeđivanje, ili tzv. Maillardove reakcije, kada se zbivaju dosta složene reakcije u kojima reagiraju proteini sa šećerima. Ta reakcija bi se mogla desiti samo ako se provodi na povišenoj temperaturi, ako se jaja u termičkoj obradi zajedno kombiniraju sa nekom drugom namirnicom koja ima u sebi ugljikohidrat. Za Houevos rancheros to nije slučaj, priprema je vrlo kratka i svaki sastojak se priprema zasebno, temperature su relativno niske. Proteini jaja jednostavno denaturiraju kod povišene temperature i mijenjaju svoju prostornu konformaciju, a što čak i utječe na njihovu bolju probavljivost. Denaturacija neće uništiti aminokiseline, samo će promijeniti prostorni izgled proteina.

Također, sirovi bjelanjak se teže probavlja, a sadrži protein avidin (oko 1.8 mg po jajetu) koji snažno veže vitamin biotin i tako ga čini nedostupnim za korištenje. No, avidin se kao antinutritivni faktor uništava termičkom obradom. O nutritivnom sastavu jaja možete detaljnije čitati u ovom članku.