Voće, općenita svojstva
Voće je od pamtivijeka osnovni prehrambeni artikl čovjeka. Danas ga više od pola svjetske populacije kupuje na tržnicama ili dućanima, budući da živi u nekom obliku urbanog naselja. Prvotno je čovjek bio lovac i sakupljač, te su mu plodovi prirode bili osnovna hrana. Razvojem civilizacije došli su ratari i stočari koji su hranu počeli uzgajati umjesto sakupljati u prirodnom okolišu, ali je voće do danas ostalo u temeljima naše prehrane.
Kada bi se vratili u vremenu vjerojatno ne bi prepoznali niti jednu od današnjih sorti, jer su divlje bile puno manje, a okusom vrlo drugačije. Današnje sorte su plod selekcije od već nekoliko stoljeća, a hibridi i najnoviji GMO plod su posljednjih tehnoloških dostignuća. Da li će nam biti na korist ili uništenje, odgovor leži u bliskoj budućnosti.
Nutritivni sastav
Voće ljudskom organizmu odgovara kao izvor brze energije i tekućine s elektrolitima i mineralima, jer je većina voćki po sastavu ugljikohidratna s puno vode. To ne vrijedi za orašaste plodove koji su energetski gusti i bogati na mastima i proteinima. Uzevši takav kriterij, možemo reći da voće karakterizira razmjerno mala energetska gustoća zbog visokog sadržaja vode (osim kod orašastog voća), te visoka biološka vrijednost zbog sadržaja vitamina, minerala, antioksidansa i vlakana. Tu su i metabolički kofaktori, organske kiseline i čitav splet korisnih fitokemikalija.
Visoki sadržaj vode u većini svježega voća kreće se od 70-95%, što značajno utječe na kvalitetu i održivost voća od vremena berbe, te zahtjeva posebne uvjete transporta, čuvanja i prodaje, dok je rok valjanosti često ograničen. Visoki sadržaj vode i razgradivo tkivo neotporno na mehaničke sile često pogoduje mikrobiološkom kvarenju.
Voće kao grupa namirnica zadovoljava samo manji dio energetskih potreba odrasle osobe. Od energetskih sastojaka voće sadrži jednostavne i složene ugljikohidrate u razmjerno velikim količinama (do 20%). Općenito dominiraju jednostavni u zrelom voću, od kojih su najviše zastupljeni glukoza, fruktoza i saharoza čiji se međusobni odnos razlikuje od voća do voća. Škrob u nezrelom voću zrenjem prelazi u odgovarajuće šećere karakteristične za pojedine tipove voća. Od vlakna u voću nalazi se celuloza, lignani te pektin koji mu daje željenu strukturu, a kuhanjem voća tvori veoma cijenjene gelove i želee. Vlakana iz voća doprinose oko 10% unosa ukupnih vlakna u prehrani, i to vodotopivih vlakana koji su najefektivniji u sniženju serumskog kolesterola.
Za preporučeni unos od 25-30 g vlakana dnevno važno je rasčlaniti da mora sadržavati balans topivih i netopivih vlakana, u čemu je doprinos voća topivim vlaknima od krucijalne važnosti.
Voće sadrži od 0,25 do 2% mineralnih tvari, najviše su zastupljeni kalij, kalcij, fosfor, natrij, magnezij, željezo, te oligoelementi cink, bakar, mangan, kobalt, selen, krom te sumpor, klor i jod. Budući da biljke crpe minerale iz tla, sadržaj ovih elementa može znatno varirati. Razmjerno visok sadržaj kalija i natrija u voću razlog je da su ti proizvodi najčešće alkalnog karaktera, te u prehrani čine ravnotežu sa kiselinama koje nastaju metabolizmom mesa, mlijeka, ribe, brašna, kruha i drugih namirnica.
Organske kiseline (limunska, jabučna, vinska i dr.) i aromatske tvari zajedno sa ugljikohidratima kao nosiocima slatkog okusa daju voću ugodan i cijenjen okus i osvježavajuću aromu.
Bjelančevine (proteini) nisu karakterističan sastojak voća, kao ni masti (osim kod orašatog voća) koje obično ne prelaze 1% ukupnog sastava.
Svježe voće u općenitom prehrambenom profilu predstavlja dobar izvor vitamina C, provitamina A, a nešto manje vitamina B kompleksa te vitamina K. Svježe voćke su najvažniji izvor vitamina C u prehrani – smatra se da voće daje 40% od ukupnog unosa vitamina C. Sadržaj vitamina C u pojedinom plodu iste vrste voća najviše ovisi o poziciji biljke i osunčanosti ploda u toku rasta. Važno je i vrijeme skladištenja, odnosno svježina voćke, budući s vremenom količina ovog i drugih vitamina topivih u vodi opada prirodnom razgradnjom.
Voće izrazitih boja važan je izvor antioksidansa. Primjerice voću obojenom žuto, crveno i zeleno tu su dominantni karotenoidi, a ljubičasto odnosno plavkasto polifenoli te stoga ima važno mjesto u prehrani budući da osim vitamina i minerala obogaćuje organizam velikim količinama zaštitnih antioksidansa.
