Đumbir

Đumbir (ingver, imber) je oštar, aromatični rizom tropske biljke Zingiber officinale koji je u daljem srodstvu s bananom. Obitelj Zingiber ima oko 25 vrsta koje se sve mogu naći u tropskim područjima. Naziv dolazi od sanskritske riječi singabera što znači rožnat.

Đumbir je udomaćen u prahistorijsko doba negdje na području južne Azije, u grčko vrijeme je u sušenom obliku donesen na Mediteran, a jedan je od najvažnijih začina u srednjovjekovnoj Europi. Portugalci su ga uveli u Afriku, a Španjolci su ga odnijeli na Karibe. Kolač “gingerbread” potječe iz vremena srednjeg vijeka, đumbirovo pivo dolazi iz 19. stoljeća kada se đumbir u prahu posipao povrh piva u engleskim tavernama.

Pikantnost đumbira proizlazi iz gingerola, kemijskog srodnika kapsaicina iz čili paprike i piperina iz papra. Gingeroli su slabo pikantni u usporedbi sa srodnicima i najlakše se mijenjaju tijekom sušenja i kuhanja. Kada se đumbir suši, molekula gingerola gubi malu grupu bočnih atoma i prelazi u šogaol koji je dvostruko pikantniji, to je razlog zašto je suhi đumbir uvijek pikantniji od svježeg. Termička obrada smanjuje pikantnost đumbira tako što se gingerol i šogaol konvertiraju u zingeron koji je samo manjim dijelom pikantan i ima slatkastu aromu.

Kako se koristi

Đumbir se koristi u svježem i sušenom stanju, ukiseljen, konzerviran u sirupu ili ušećeren.

Svježi đumbir tradicionalno se koristi u Aziji gdje njegovu važnost nadmašuje samo kuhinjska sol. U drugim dijelovima svijeta također je u povećanju njegova upotreba u svježem stanju. Koristi se nasjeckan, izmrvljen ili narezan na štapiće kao začin jelima od mesa, ribe i povrća. Kod kupovine svježeg đumbira birajte čvrste, teške rizome, bez znakova sušenja i plijesni. U našim trgovinama se najčešće nalaze zreli plodovi koji imaju deblju koru i potrebno ih je oljuštiti prije korištenja. Mladi đumbir se može naći u prodaji samo na Azijskom tržištu i nije ga potrebno ljuštiti. Dužina je znak zrelosti, zreli podanci su ljući i imaju više vlakana. U hladnjaku može stajati do nekoliko tjedana ili čak mjeseci, umota se u papirnati ubrus koji upija vlagu i smješten je u plastičnu vrećicu.

Japanci koriste poseban pribor – oroshigane – stugalicu za svježi đumbir. Svježi đumbir može se nasjeckati, naribati ili nastrugati u razne umake, mesa, piletinu, juhe, jela od riba, kolače, pudinge, napitke i kuhano vino. Jedan do dva centimetara svježeg đumbira može se koristiti kod pripreme soka u sokovniku u kombinaciji s raznim voćem ili povrćem.

Da bi se proizveo suhi začin zreli rizomi se čiste, ostružu da se ukloni većina kože, ponekad se obrađuju lužinom ili kiselinom da se izbijele, a zatim se suše na suncu ili u sušari. Suhi đumbir sadrži cca 40% škroba. Najveći proizvođači suhog đumbira su Indija i Kina, dok je najkvalitetniji Jamajkanski đumbir. Kao i kod drugih sušenih mljevenih začina često se primjenjuje konzerviranje zračenjem, stoga ako možete, potražite organski đumbir. Suhi đumbir se koristi kao dodatak kobasicama, ribljim jelima i za proizvodnju bezalkoholnih pića i slatkiša. Njegova osvježavajuća aroma s notom cvijeća, citrusa, drva i eukaliptusa, zajedno s blagom pikantnošću papra kompletira se s drugim okusima bez da ih dominira.

Đumbir iz različitih dijelova svijeta ima drugačiju aromu: kineski je lagano pikantan, južno indijski i australski ima više izraženu citrusnu aromu, a Jamajkanski đumbir je blag i sladunjav. Sušeni mljeveni đumbir nema okus poput svježeg i oni se s toga ne mogu međusobno zamjenjivati u receptima.

Ukiseljeni ružičasti đumbir u Japanu se zove “gari” i koristi se kao začin sa suši.

Đumbir i zdravlje

Đumbir ublažava tegobe od mučnine uzrokovane putovanjem, pogotovo za putovanje brodom, te jutarnju mučninu bez da izazove značajne nuspojave. Čak je i NASA odabrala koristiti đumbir za “svemirsku” mučninu kojoj su podložni astronauti.

Kongestija sinusa se može se ublažiti pomoću čaja od đumbira.

Prirodna medicina smatra da đumbir može pomoći kod nepotpune probave hrane i nadraženog želuca. Đumbir djeluje karminativno – pomaže eliminaciju plinova, i spazmolitički – opušta i smiruje probavni sustav, te potiče lučenje sline i probavnih sokova.

Gingerol iz đumbira ima jaki protu-upalni učinak. Mnoge osobe koje pate od osteoartritisa i reumatoidnog artritisa pokazuju smanjenje razine boli, smanjenje oticanja i poboljšanje u mobilnosti zglobova ako redovno koriste đumbir. Za ovaj učinak je najvjerojatnije zaslužan spoj 6-gingerol koji štiti od slobodnih radikala.

Gingerol također pokazuje kemopreventivno djelovanje na neke oblike raka (kolorektalni rak, rak janika), a ekstrakti đumbira pokazali su antioksidativno, protu-upalno i protu-kancerogeno djelovanje.

Đumbir kao dodatak prehrani može se koristiti na više načina:

– kapsule 500 mg, preporučuje se uzimati do maksimalno 1 g, npr. pola sata prije putovanja uzme se dvije tablete za sprečavanje mučnine uzrokovanje putovanjem

– čaj, jedna čajna žlica đumbira u prahu prelije se proključalom vodom

– za mučninu, priprema se čaj prelijevanjem 1-2 cm na listiće nasjeckanog đumbira s vrućom vodom

– za artritis neke osobe imaju poboljšanje već kod korištenja 0,5 cm nasjeckanog/naribanog đumbira u hrani, iako se može koristiti i više za brže rezultate

– kandirani đumbir, nekoliko komadića dnevno za gore navedene tegobe

Izvor:
McGee H. On Food and Cooking, Scribner, New York 2004.
Lambert Ortiz E. Enciklopedija bilja, mirodija i začina, Knjiga Trgovina 1998.
The World Healthiest Foods whfoods.com