Jabuka

Domaća odnosno kultivirana jabuka, Malus domestica Borkh., pripada porodici Rosaceae, skupa s kruškom, dunjom, našijem (japanskom jabukom), lokvatom i mušmulom. Linnaeus je kultiviranu jabuku nazvao Pyrus malus, kasniji naziv je bio Malus sylvestris, a danas je uobičajen zajednički naziv za kultiviranu jabuku (koje više nema u divljini) Malus X domestica, gdje x stoji za određeni naziv hibrida. Postoje stotine kultiviranih vrsta jabuke u svijetu, najpoznatije i najčešće su crveni i zatni delišez, Granny Smith, McInosh, gala, jonatan, idared, elstar. Gdje god se našli u svijetu, uz lokalne sorte vrlo vjerojatno ćete naići i na neku od navedenih vrsta.

Istočna Turska i Kavkaz čine središte raznolikosti roda Malus. Jabuka je tamo prvotno i uzgajana, odakle se raširila po Evropi. Kroz hiljade godina uzgoja jabuka je dobila svojstva koja poznamo danas. Aleksandar Veliki je jednu vrstu jabuke pronašao u Maloj Aziji oko 300 pr.Kr. i donio ih u Grčku. Jabuka je jedan plodova koje je Kolumbo prenio u Novi Svijet.Poznata je priča o Amerikancu Johnu Chapmanu poznatijem kao Johnny Appleseed, kao parabola širenja jabuke po američkom kontinentu na putu osvajanja Zapada (gdje se najbolje udomaćila – danas se u SAD najviše jabuke proizvodi u Kaliforniji).

vrsta: Malus domestica, Borkh. porodica Rosaceae

Proizvodnja i potrošnja

Svijet – ukupno oko 50 mil. metričkih tona, od čega je daleko najveći proizvođač Kina (20 mil) koju slijedi SAD (5mil) te europske i azijske zemlje sa po 2 mil (Turska, Italija, Njemačka, Francuska, Iran, Poljska). Jabuka se najviše konzumira u svježem stanju (preko 50%), slijedi jabučni ocat te konzervirani, sušeni i smrznuti oblik. Jabuka je vjerojatno najraširenije konzumirano i najpoznatije voće kod nas. Pogledamo li njenu svestranost i hranjivu vrijednost, odmah postaje očito zašto je tome tako. Toliki je broj načina njene pripreme i obrade hranu – zagristi svježu jabuku pravi je voćni užitak. Može se osušiti, samljeti u pire, u sok, fermentirati u jabučno vino (cider), rakiju (Calvados) ili sve do octa. Bogatim udjelom pektina pomaže želirati svaki džem ili pekmez u koji se doda. Pita od jabuka dio je praktički svake kulture (njemačka apfel strudel ili američka apple pie). Jabučni pire može poslužiti u receptima za rezanje kalorijske vrijednosti.

Premda je medijska slika koju dobivamo preko proizvoda masovne kulture drugačija, u SAD je potrošnja jabuka premašila onu narančinog soka kod američke djece. Kod nas jabuka ima pomalo uvriježen status ‘običnog voća’, što je, malo reći, podcijenjen odnos prema njenoj vrijednosti i dostupnosti tijekom cijele godine. Gotovo je nemoguće naći sušenu jabuku na našim policama, koja je idealan međuobrok koji može zamijeniti razne šećerne i nutritivne praznine kod djece i odraslih, kao što je to nekada bilo pravilo. Prehrambeno vrijedni, slatki i ukusni dehidrirani listići jabuke zamijenjeni su slanim i slatkim grickalicama, koje u zamjenu za povoljnu cijenu nude maksimum saharoze, hidrogeniziranih masti i škroba.

Jabuka je vjerojatno najraširenije konzumirano i najpoznatije voće kod nas. Pogledamo li njenu svestranost i hranjivu vrijednost, odmah postaje očito zašto je tome tako. Toliki je broj načina njene pripreme i obrade hranu – zagristi svježu jabuku pravi je voćni užitak. Može se osušiti, samljeti u pire, u sok, fermentirati u jabučno vino (cider), rakiju (Calvados) ili sve do octa. Bogatim udjelom pektina pomaže želirati svaki džem ili pekmez u koji se doda. Pita od jabuka dio je praktički svake kulture (njemačka apfel strudel ili američka apple pie). Jabučni pire može poslužiti u receptima za rezanje kalorijske vrijednosti.

Kada govorimo o napitku od jabuke, obično mislimo na sok od jabuke (najčešće nektar, zapravo). Jabukovo vino (cider) i jabučni ocat, slabije su poznate vrste. Uz to je vezan stari običaj ižimanja jabuka koji u našoj tradiciji imaše važno mjesto (sjeća li se još tko što je to ižimača…). Poput većine tradicionalnih proizvoda i načina čuvanja hrane, većma danas povlači se pred konzumnim, industrijski prerađenim oblicima. Primjerice, mala mogućnost da se u redovitoj prodaji nađe domaći proizvod bilo kako sušene jabuke (u ekološkom ili masovnom uzgoju) govori o našem bolnom neprepoznavanju važnosti ove kulture i svrhovitosti njene primjene za zdravu prehranu. Upitate li u svojoj kvartovskoj prodavnici za sušenu jabuku, najverojatnije ćete dobiti smješak prepoznavanja jedne dansa egzotične, ali izumrle narodne rukotvorine.

Za razliku od zapadnog tržišta, pire od jabuka kod nas je malo poznat nema iole značajnije mjesto u konzumnoj potrošnji, tek u prehrambenoj i ugostiteljskoj industriji.

Pohrana i skladištenje

Bez obzira da li jabuke skladištite ubrane iz vlastitog uzgoja ili ih u trgovini kupujete usred zime, ili čak proljeće, treba imati na umu pozitivno svojstvo jabuke da čuva hranjive sastojke čak i u duljem skladištenju. Zapravo, jabuka je jedna od rijetkih namirnica koje toleriraju dugoročno skladištenje bez značajnijeg gubitka kvalitete. To je omogućila moderna tehnološka metoda skladištenja u kontroliranoj atmosferi.

Jabuka u prehrani

% vrijednosti RDA izražene na 100 g

energija ………………………………. 56 kcal
voda (%) …………………………….. 85
proteini (%) ………………………….. 0.2
Masti (%) …………………………….. 0.6
Ugljikohidrati (%) ……………………. 14
Vlakna (%) ……………………………. 1
Od vitamina treba istaknuti vitamine A, B1, B2, nijacin, C a od minerala je najbogatija na kaliju i fosforu, a sadrži i nešto željeza te kalcija.

Kod konzumiranja jabuke treba voditi računa o slijedećem

– Kora – osobe s divertikulozom ili drugim upalnim bolestima crijeva trebale bi izbjegavati svježu koru jabuke. Mogu je jesti prokuhanu ili svježu oguljenu.

– Kiselost – neke vrste reskih ili kiselih jabuka poput ajdareda ili granny smith ne odgovaraju osobama s tegobama želuca. Uputa također vrijedi uputa za kuhanu jabuku.

Autor:
Branimir Dolibašić, dipl.ing., nutricionist