Kiselo tijesto
Kiselo tijesto je najvjerojatnije prvo sredstvo koje se koristilo za dizanje i spremanje kruha. Zapis o pravljenju kiselog tijesta pronađen je u starom Egiptu, a datira cca 1500 godina prije Krista – znamo da su žitarice poznate i da se uzgajaju već 10.000 godina. Egipćani su zrna žitarica usitnjavali, miješali s vodom i dobivenu kašu su sušili iznad vatre. Izgleda da je dizano tijesto otkriveno sasvim slučajno tako da su kvasci i bakterije prisutni u okolišu dospjeli u tijesto i uzrokovali njegovo dizanje.
Sve do otkrića mikroskopa i Pasterovog proučavanja mikroorganizama nije se znalo što zapravo uvjetuje dizanje tijesta. Ponekad se tijesto za kruh dizalo, a ponekad i ne! Znalci su dio dobrog kiselog tijesta uvijek čuvali za sljedeći zamjes kruha.
Koji se mikroorganizmi zapravo nalaze u kiselom tijestu?
Kiselo tijesto nastaje spontano – izvor mikroflore za kiselo tijesto su same žitarice (ali i okolina u kojoj se tijesto izrađuje!) Kao primjer možemo navesti zrno pšenice koje na svojoj površini ima do 70 vrsta bakterija i 10 vrsti kvasaca.
Bakterije su to mliječne kiseline – one troše šećere iz brašna i svojim metabolizmom produciraju mliječnu kiselinu i neke aromatične spojeve. Neke od tih bakterija su Lactobacillus casei i Lactobacillus plantarum. Druge mliječne bakterije proizvode nešto manje mliječne kiseline, a uz nju octenu kiselinu i aromatske spojeve. Primjer tih bakterija su Lactobacillus brevis i Luconostoc mesenteroides.
Najprisutniji kvasac je Saccharomyces cerevisiae, ali ima i drugih Candida humilis, Candida krusei, Pichia saitoi i Turulopsis Holmii.
Kiselo tijesto ima niski pH, u njemu su aktivni enzimi proteaze koji hidroliziraju mrežu glutena što tijesto čini rastezljivijim. Nastala aminokiseline omogućuju Maillardovu reakciju na površini kruha kod pečenja što je uvjet nastajanja smeđe obojenosti i okusa korice kruha.
Dodatak kiselog tijesta utječe na kvalitetu kruha tako da je kora čvršća, elastičnija i manje mrvljiva. Vlažnost kruha se duže zadržava, a kiselo tijesto služi i kao prirodni konzervans u kruhu (mliječna, octena i propionska kiselina sprečavaju rast plijesni i kvasca).
Čini se da kruh spravljen pomoću kiselog tijesta ima niži glikemijski indeks u odnosu na kruh pripremljen s kvascem. Također prisutne kiseline djelomično razgrađuju fitate, spojeve koji na sebi imaju vezane razne minerale, te tako ti minerali (kalcij, željezo) postaju više dostupni za probavu.
Izvor:
Jerko Penić: Aktivno kiselo tijesto, Novi pekar, Prosinac 2010.
