Peršin
Jedan začin koji nam se čini toliko običan, da čak i oni koji imaju podatak o njegovom prehrambenom i ljekovitom bogatstvu znaju previdjeti njegovu vrijednost. Toliko smo se navikli na njegov okus i zelenkasti trag u hrani, da smo također uobičajili i njegova svojstva. Osim svojeg specifičnog oštrog i karakterističnog okusa zbog kojeg djeluje kao dobar stimulans apetita, ima toga prilično što možemo dodati peršinu u bogati dosje.
vrsta: Petroselinum crispum [Mill.] Nyman
sinonimi: peršun, petersilj, petrusimul, petroselin
Peršin je član porodice Umbelliferae s komoračem, kimom, koprom, anđelikom, mrkvom, pasternakom, celerom i korijanderom. Svi imaju šuplje stabljike i karakterističan plošni otvoreni cvat (umbel), poput kišobrana. Samonikle divlje vrste mogu se naći na Sardiniji, u Turskoj, Alžiru i Libanonu. Biljku su poznavali još Stari Grci, preuzeli i raširili Rimljani, da bi na kraju popravila saldo Staroga Svijeta u trampi biljnih vrsti s Novim Svijetom (Amerika). Stari Grci smatrali su da je to baš Herkulesov cvijet, i za pobjede u ratu i igrama bi ratnike ovjenčavali stručkom peršina u čast Herkulesa. Peršin su davali i svojim konjima kako bi bolje trčali. Ali tu nije kraj mitologiji. Peršin su povezivali i s božanskim herojem Arhimorom, simbolom smrti. Smatrali su da peršin raste gdje je kapnula krv u žrtvu Arhimora. Poslije su peršin povezivali uz Perzefonu koja je vodila mrtve duše i podzemni svijet Had, ukrašavajući grobove peršinom. Peršin katkad počeka i 2-4 tjedna prije nego nikne iz sjemena. Grci su vjerovali da tako peršin ode 9 puta u Had prije nego nikne.
Rimljanima je peršin simbolizirao smrt, ali i zaštitu i pročišćenje. Tako su svoje toge ukrašavali stručkom peršina, odakle vjerojatno potiče i ukrašavanje jela na tanjuru listom peršina. Manje da se obrane od zle kobi, koliko da zaštite hranu. Koristili su ga i kod gozbi jer je dobro maskirao jače mirise, poput vina, luka i češnjaka.
Prehrambena svojstva
Koriste se svi dijelovi biljke – korijen i list. Korijen sadrži sluz i esencijalna ulja. Sjemenke peršina još su bogatije na esencijalnim uljima, kao i terpenima što im daje osobito gorka i trpka svojstvo. U listu su prisutne manje količine esencijalnih ulja, što bi malo tko rekao kada bi izravno zagrizao svježi list peršina. Vjerojatno vrlo malo ljudi zna da je list peršina osim dobrog izvora vitamina A, iznimno bogat na vitaminu C, s lakoćom nadmašujući uobičajenu predodžbu vitamin C = limun. Jedina je prepreka je da radi esencijalnih ulja i trpkosti ne možemo pojesti velike količine peršinovog lista, ali ova činjenica daje posebnu težinu onom dekorativnom listiću peršina u hrani, i listu koji se dodaje u juhu pred kraj kuhanja. Listovi također svojom mrko zelenom bojom daju do znanja da su bogati klorofilom, koji ima antiseptička svojstva i može se koristiti za manje površinske ozljede i ubode. Osim toga, klorofil je dobar osvježivač daha, pa ako ste pojeli luka više nego ste mislili, žvačite malo peršin kako bi prikrili njegove tragove. Od ostalih sastojaka koje nipošto ne treba ostaviti u C sjenci, tu je bogatstvo željeza, kalcija, kalija, te vitamina B (B1, B2, B3).
Ljekovita svojstva
Peršin ima svojstva diuretika, čisteći bubrege pomaže stimulirajući mokrenje. Također djeluje kao blagi purgativ i laksativ na probavu. Nježno čisti probavni trakt i kao karminativ sprečava nadimanje i grčeve od plinova u crijevima. Dobar je za pluća, želudac, mjehur i jetru. Također, potiče osim vode izbacivanje i viška sluzi iz organizma. Nekad se koristio i kao blagi ekspelijant protiv glista i drugih parazita, te za poticanje mjesečnice. Herbalistički, peršin je stimulans koji potiče pokretanje tjelesnih mehanizama, razbija kongestiju.
Uzgoj
Većina ljudi koja uzgaja peršin u kućnom vrtu rabi jednogodišnje vrste, iako ima višegodišnjih vrsta s vrlo lijepim cvatom koji mogu i dekorirati vrt. Dakle, osim što se u njegovoj običnosti krije nutritivno blago, običan izgled također nije ono što odaje na prvi pogled.
Priprema i pohranjivanje
Najbolji način za korištenje peršina je u svježem stanju. Možete početi rezati vanjske listove čim izbije 5-6 stabljika. Stave li se u posudicu s vodom, ostat će svježi za konzumaciju i nekoliko dana, a u hladnjaku i tjedan dana, ako promijenite vodu. Tako imate gotov peršin koji možete dodati u svoju hranu, i obogatiti tako salatu, varivo, sendvič, juhu. Peršin se može pohraniti sušenjem u dehidratoru ili pećnici, te smrzavanjem. Izbjegavajte kupovinu peršina u malom pakiranju u trgovinama, jer svoja najbolja svojstva daje unutar 6 mjeseci od konzerviranja. Možete pripremiti i svoje kocke za juhu, sameljete li peršin s pripremljenom pastom od povrća smrzavanjem u pladnju za pravljenje ledenih kocki. Kocke pohranite u vrećicu i imate izvrstan dodatak za zimske i ranoproljetne juhe, u vrijeme kada organizam upravo vabi za nečim svježim na meniju.
Autor:
Branimir Dolibašić, dipl.ing., nutricionist
