Šparoga

Izdanak biljke Asparagus officinalis L. u proljeće je nezaobilazan sastojak zdrave prehrane, posebice radi svojstvenog blagog okusa i teksture, te zanimljivog nutritivnog sastava. S lukom, češnjakom i porilukom pripada porodici ljiljana (Liliaceae).

Ime šparoge dolazi od grčke riječi asparagus što znači izdanak. Biljni rod šparoga obuhvaća preko 300 vrsti, od kojih se za prehranu koristi navedena vrsta officinalis, dok se neke vrste koriste kao ukrasne biljke.

Kod nas se najčešće susreću dva osnovna tipa – divlja i kultivirana šparoga, a međusobno se razlikuju po boji i obliku. Bijele šparoge nisu posebna vrsta, već se proizvode specijalnom tehnikom kod koje se izdanak u fazi rasta pokriva zemljom i zaštićuje od djelovanja sunca. Također se mogu naći i ljubičasto obojene šparoge.

Sezona šparoga je od veljače do lipnja, no najviše ih se može naći u travnju i svibnju. Karakterizira ih vrlo brz rast – u idealnim uvjetima izdanak može narasti do 20 cm u samo jednom danu.

Šparoga je presađena po čitavom svijetu tako da se danas može naći od SAD-a do Novog Zelanda. Mnogo se koristi u mediteranskim zemljama kako što su Italija i Španjolska. Nijemci uglavnom koriste bijelu kultiviranu šparogu, a tijekom sezone u svim se restoranima uz redovni jelovnik nudi i spargelkarte – specijalni meni s preko 40 načina kulinarski pripremljene šparoge. Amerikanci slave šparogu u tzv. asparagus festivals – festivalima šparoga.

Šparoga je jedna od najstarijih samoniklih kultura Mediterana, gdje je uzgajana još od antičkog doba. Egipćani su divlju šparogu, koja je rasla uz tok rijeke Nila, osim za prehranu, nudili bogovima na dar, a u grobnicama faraona pronađene slike šparoga. Grci su brali divlje šparoge, a kao i Rimljani, vjerovali su da ima ljekovita svojstva te su ih dodatno upotrebljavali kod uboda insekta i zubobolje. Rimljani prvi počinju kultivirati šparogu, a znali su ju i zamrznuti: nakon branja na jugu, kočijama su dopremali šparoge na Alpe gdje bi njene izdanke držali u snijegu do šest mjeseci, a nazad bi ih dopremili za velika slavlja.

Arapi su smatrali da ovaj izdanak ima afrodizijačko djelovanje, te ga u 16-stoljetnom ljubavnom priručniku spominju kao stimulans za ljubavne želje. Isto je smatrala Madame Pompadour, a Francuski kralj Louis XIV dao je uzgajati šparoge u staklenicima kako bi ih mogao imati tijekom cijele godine. Šparoga je u 18. stoljeću presađena u Sjevernu Ameriku, gdje vrlo dobro uspijeva (SAD je jedan on najvećih proizvođača kultiviranih šparoga). Navodno je Treća simfonija poznatog njemačkog kompozitora Johannesa Brahmsa bila inspirirana obrokom šparoga i čašom šampanjca.

Nutritivne karakteristike

Šparoga je, nutritivno gledano, vrlo uravnotežena namirnica. Najbolji je biljni izvor folne kiseline, koja sudjeluje u sintezi DNA i stvaranju eritrocita, a čiji nedostatak može izazvati pernicioznu anemiju. Folna kiselina je posebno važna za žene u ranoj trudnoći i neposredno prije trudnoće budući da drastično smanjuje moguće deformacije fetusa. Također sadrži vitamin C, dok šparoge tamnije boje sadrže i nešto beta-karotena. Uspoređujući količinu važnih antioksidanata – vitamina E, C i beta-karotena – najbogatiji biljni izvori postaju kelj pupčar, citrusno voće, rajčica, krumpir, cvjetača, zelena paprika i šparoga. Šparoge sadrže vrlo malo energije – 100 g ima 44 kcal (184 kJ), ne sadrži masnoće niti kolesterol, a sadržaj natrija je vrlo nizak. Šparoge sadrže nešto vlakana, te vitamine tijamin (B1) i piridoksin (B6). Od minerala prisutni su natrij, fosfor i nešto malo željeza.

Od fitotvari, najvažniji je glutation, koji je po svojoj prirodi antioksidans i djeluje antikancerogeno. Glutation je jedan od najjačih antikarcinogena i antioksidanata koji se nalazi u tijelu, a njegova je uloga zaštita stanica od oksidativnog oštećenja i prevencija oštećenja DNA (genetskog materijala). Šparoga je posebno važan izvor glutationa. Glutation sudjeluje u detoksifikaciji organizma – veže se za liposolubilne toksine, teške metale, otapala i pesticide, i metabolizira ih u vodotopive spojeve koji se mogu izlučiti mokraćom.

Šparoga sadrži rutin, tvar koja jača stijenke krvnih žila i štiti kapilare od oštećenja. Nekoliko sati nakon konzumacije šparoga mnogi će zapaziti iznimno intenzivan miris mokraće – koji potječe od merkaptana, metaboličkih nusproizvoda. Ovu je pojavu već 1702. godine opisao francuski znanstvenik i liječnik Louis Lémery, u knjizi Traité des alimens. Ipak je zanimljivo navesti da sve osobe metabolizmom ne stvaraju merkaptane. Merkaptani ne predstavljaju opasnost za zdravlje, te se radi navedene pojave šparoge svakako ne smiju izbaciti iz prehrane.

Preporučuje se kod šećerne bolesti, bolesti bubrega i jetre te kod reume i slabokrvnosti, a jak je prirodni dijuretik (potiče izlučivanje tekućine iz tijela).

Kvaliteta i čuvanje

Šparoge brzo gube na kvaliteti – venu i gube specifičan okus – ako se čuvaju na sobnoj temperaturi. Ako se ne konzumiraju neposredno nakon berbe ili kupnje dobro ih je namočiti u vodu kako bi održale svježinu, te ih pohraniti u hladnjak; mogu se spremiti u plastičnu vrećicu i pohraniti u najhladniji dio hladnjaka gdje će održati svježinu do tri dana. Pri kupnji na tržnicama treba uzeti one koje nisu direktno izložene suncu prilikom prodaje na štandu. Kultivirane i divlje svježe šparoge su tvrde konzistencije, dok se njihov vrh lako lomi i listići pri vrhu moraju biti slijepljeni za izdanak – u protivnom, šparoga je odstajala. Debljina šparoge ne igra ulogu na njenu kvalitetu, dakle deblji i tanji izdanci, nutritivno gledano, imaju isti sastav, iako će se pojaviti mala razlika u dužini kuhanja. Prilikom čišćenja i kuhanja, šparoga gubi gotovo polovicu početne težine, to je uglavnom radi smanjenja udjela vode, što se dešava i kod ostalog povrća.

Priprema

Šparogu nije potrebno guliti, već je dovoljno da se dobro opere tekućom vodom tako da se uklone čestice zemlje i nečistoće. Zatim se može termički obraditi. Divlja šparoga, koja je tanka i tamnije obojena (ovisno o tome da li je prilikom rasta izložena suncu), najčešće se pokida u nekoliko komada do donjeg drvenastog dijela. Dakle, od divlje šparoge se koriste samo mekani vrhovi, dok se kultivirana može koristiti i cijela. Šparoga se može jesti bez ikakve termičke obrade – sirova: jednostavno se dobro opere i pokida joj se mekani vrh koji se poslužuje kao salata s nasjeckanom svježom paprikom, lukom, maslinovim uljem, blagim octom, češnjakom, limunovim sokom i malo morske soli.

Za salatu se može koristiti i kuhana šparoga koja se ubaci u kipuću vodu na samo nekoliko minuta (5 do 8 minuta, ovisno o debljini šparoge, divlje šparoge se kuhaju još i kraće:1-2 min). Da bi se što više očuvali njeni nutrijenti, kod kuhanja lonac mora biti poklopljen, a koristi se minimalno potrebna količina vode. Dugo kuhane šparoge postaju neukusne, gorke, mekane i izgube karakterističnu boju, tj. izblijede.

Koliko je važno kratkotrajno kuhanje, bilo je poznato već od rimskog doba – navodno je rimski vladar August naručivao pogubljenja zarobljenih neprijatelja koja su se morala izvesti brže no što se kuhaju šparoge.

Nakon kuhanja šparoge je potrebno procijediti. Još bolja metoda je zasigurno kuhanje u pari, a u posudu je nabolje postaviti stručak cijelih šparoga okomito na smjer posude (kako i rastu) tako da se osjetljivi vrhovi kuhaju istom brzinom kao i deblji krajevi (postoje i specijalne posude napravljene isključivo za kuhanje šparoga!) Rafiniraniji okus kuhanoj šparogi dati će češnjak, kriška luka ili limuna koja se doda u vodu. Ako nije presoljena, kao napitak se može koristiti i voda u kojoj je kuhana šparoga. Od šparoge se može pripremiti juha, ili se jednostavno prži na malo maslinovog ulja s dodatkom češnjaka. Također se može peći u pećnici ili na roštilju uz okretanje nekoliko puta, a i pripremom u mikrovalnoj pećnici znatno može očuvati izvorni okus i nutritivne karakteristike.

Može se i ukiseliti octom na sličan način kako se pripremaju krastavci ili paprike, ili zamrznuti – zamrznute šparoge okusom i nutritivnim sastavom gotovo istovjetne svježima. U industrijskoj proizvodnji, šparoge se prije zamrzavanja blanširaju (tretiraju vrućom vodom nekoliko minuta) čime se zadržava njihova izvorna boja.

Sve u svemu – vrlo interesantna biljka koja nikako ne bi smjela izostati iz naših proljetnih jelovnika.