Željezo – nove spoznaje
Novo istraživanje znanstvenika s Novog Zelanda otkriva da nivoi željeza i njegova biodobavljivost (bioavailability, ili biološka raspoloživost) u mesu ovise o stupnju termičke obrade mesa, te tipu rezanja.
Posljednjih godina je industrijska reklama svojim kampanjama puštala poruku da je crveno meso dostupniji izvor željeza u odnosu na piletinu ili biljne izvore poput špinata, prema masenom odnosu. Dosad je malo bilo poznato o tome kako na razinu željeza utiče način pripreme, kuhanja ili način rezanja.
Željezo iz mesa se spremnije unosi u organizam, više nego iz većine drugih izvora jer se predominantno nalazi u dostupnijem hem obliku željeza, a također meso sadrži dosad neidentificirani “mesni-faktor” koji poboljšava unos ne samo željeza iz mesa, nego i ostalog željeza iz istog obroka, tvrde istraživači.
Nedavno objavljeno istraživanje s Massey University i mesne industrije Novog Zelanda je otkrilo da biodobavljivost željeza varira između različitih rezova mesa, i također da dugo, sporo kuhanje smanjuje dostupnu količinu željeza.
Dr. Roger Purchas iz Prehrambenog instituta s Novog Zelanda navodi da je, prema očekivanju, istraživanje potvrdilo da su razine željeza bile više u govedini nego u usporedivim komadima janjetine, te za par nivoa više u tamno crvenim rezovima mesa poput plećke nego u bljeđim poput mesa buta u stražnjoj četvrtini (npr. vanjski stražnji dio buta, m. semitendinosus).
Željezo treba biti u topljivom obliku da bi se moglo apsorbirati u krv, tako je postotak željeza u topljivom hem obliku od osobitog interesa, što se pokazalo višim u govedini nego u janjetini, recimo, i to za oko 25%. Veći dio ekstra sadržaja željeza u govedini u usporedbi s janjetinom dolazi kao topljivo hem željezo. Na sličan način oni rezovi s više željeza skloni su većem postotku u obliku topljivog hem željeza.
Ovi rezultati termički neobrađenog mesa jesu korisni, ali se gotovo svo meso jede pečeno ili kuhano, i probavljeno je dobrano prije nego li stigne na mjesto apsorpcije.
Usporedba različitog mesa termički obrađenog na različitoj konačnoj temperaturi kroz različito vrijeme pokazala je da se dosta topljivog hem željeza kuhanjem brzo konvertira u nepoželjni oblik. Što je termička obrada bila jača, to je čak dolazilo do konverzije hema u netopljivi ne-hem oblik, koji je nepoželjan za apsorpciju. Dosezi ovih promjena koji odražavaju sniženu biodobavljivost (bioavailability) tek preostaju biti istraženi.
Zanimljivo je istaknuti da je količina željeza koja se prirodno gubila oslobađanjem sokova iz mesa tijekom termičke obrade bila najveća na nižoj temperaturi (60 °C) u odnosu na više temperature od 80 °C i 100 °C, i to čini se stoga što je sporija termička obrada značila da je hem željezo dulje ostajalo topljivo. Taj gubitak u sokovima iz mesa kod termičke obrade iznosio je čak i do 16% ukupnog željeza, što ukazuje da svi načini isplaniranog kuhanja koji zadržavaju sokove koji se iz mesa oslobađaju pogoduju boljoj količini raspoloživog željeza za unos.
Također je otkriveno da se značajna količina željeza gubila u sokovima koji su izlazili iz mesa tijekom skladištenja, čak i do 13% ukupnog željeza tijekom 8 dana smrznutog stanja mesa i odmrzavanja. I to je uglavnom bilo u vrijednom topljivom hem obliku, pa se kulinarski planirani načini priprave koji će zadržati ovaj dio željeza koji se inače gubi odnosno odbacuje, su također vrijedni razmatranja kada se gleda na poboljšanje unosa željeza.
Ti gubici smanjeni su za gotovo polovicu u mesu koje nije bilo smrznuto i odmrznuto. Ovo istraživanje objavljeno je u International Journal of Food Science and Technology, dio je većeg istraživačkog podhvata istraživača grupacije Meat New Zealand koja traži načine koji mogu odrediti variranje biodobavljivosti željeza i drugih nutrijenata u mesu.
Razmatranje omjera različitih oblika željeza je početak na tom putu, ali rezultat za kojim tragaju je onaj koji će poduprijeti teoriju o različitosti proizvoda po tom pitanju doista mogu pokazati korist u praktičnoj primjeni, na tanjuru.
U praktičnom smislu, ovo je pokazalo da osobe koje imaju povećanu potrebu na željezu ili njegov deficit, trebaju razmisliti o pripremi mesa kojeg općenito smatraju dobrim izvorom željeza. Istraživanje pokazuje da se i dobar izvor željeza može degradirati do stupnja da ne daje očekivani prinos željeza. Način pripreme koji pogoduje u tom smislu, treba uključivati pripremu mesa prije termičke obrade koja će sačuvati sokove koji mogu iscuriti iz mesa. I svakako treba favorizirati svježe meso u pripravi obroka, a nauštrb zamrznutog.
Autor: Branimir Dolibašić, dipl.ing., nutricionist
