Brokula
Brokula (lat. Brassica oleracea italica) prethodnik je cvjetače i bliski srodnik kelja, kelja pupčara, blitve, repe i kineskog kupusa. Jedan od najstarijih varijeteta nastao još u rimsko doba naziva se calabrese, a ljubičaste je boje, no nakon kuhanja postaje zelen. Biljka je dobila ime po lat. bracchium što znači jaka ruka ili grana, a opisuje izgled snažnih brokulinih izdanaka. Povrće iz porodice Brassica ima zajedničku karakteristiku – svaki cvijet ima 4 latice koje sliče grčkom križu, te se stoga često nazivaju krucifere ili krstašice (crucifers ili cruciferous). Na tržištu se najčešće susrećemo sa zelenom brokulom, iako postoje ljubičasti i bijeli varijeteti. Postoji i tzv. boccoflower, ili šenon, hibrid između brokule i cvjetače koja je nalik cvjetači, ali je žuto-zelene boje, dok je okus miješan.
Povijest
O početcima upotrebe brokule u prehrani čovjeka nema baš previše podataka. Stariji prethodnici brokule najprije su se kultivirali u maloj Aziji, preciznije sadašnjoj turskoj, a kasnije i u istočnom Mediteranu. Vrlo brzo se biljka proširila na grčki i apeninski poluotok. Rimljani su posebno cijenili brokulu, a Plinije Stariji, rimski pisac, opisao je biljku već u 1 st. Rimska kuharica Apicius donosi sljedeći recept: očišćena i skuhana brokula se nekoliko minuta poprži na malo maslinovog ulja, a kao začini se dodaju kumin, korijander, nasjeckani luk, i nekoliko kapi vina. Tako je sin rimskog cara Tiberija, Druzijus, obožavao brokulu. Nakon što se mjesec dana hranio isključivo brokulom (pripremljenom po gore navedenom receptu), ipak je odustao od takve radikalne dijete kad mu je urin poprimio zelenu boju.
Pretpostavlja se da je Katarina Medici iz talijanske provincije Toskane uvela brokulu u Francusku nakon udaje za Henrika II 1533. godine. Katarina je kod muža dovela i kuhare sa zalihama povrća, uključujući i brokule.
Englezi prvi puta spominju brokulu 1724. godine u rječniku Miller’s Gardener’s Dictionary, pod nazivom sprout colli-flower ili Italian asparagus. No, niti Englezi, niti Francuzi nisu baš rado prihvatili brokulu.
Brokulu je u SAD među prvima počeo uzgajati predsjednik Thomas Jefferson, koji se u slobodno vrijeme bavio sakupljanjem biljaka i sjemenja. Tako je u svom dnevniku zabilježio sadnju brokule 27 svibnja 1767 godine.
Prehrana
Promatrajući nutritivna svojstva brokule, vidi se da je ona u stvari jako bogata raznim nutrijentima. Brokula je super-junak po sadržaju vitamina A (tamno zelena boja brokule indikator je sadržaja provitamina karotena). Bogata je folnom kiselinom, te se preporučuje u prehrani trudnica. Jedna šalica kuhane brokule sadrži 71.8 mg kalcija, isto kao i u pola šalice mlijeka. Šalica brokule zadovoljava 10% potrebe na željezu, a prisutni vitamin C ujedno pomaže njegovoj apsorpciji. Potrebno je naglasiti da se vitamin C gubi kuhanjem, tj. toplinskom obradim, te je brokulu potrebno vrlo kratko kuhati u vreloj vodi ili na pari. Jedna šalica kuhanih brokula ima sličan sadržaj vitamina C kao i naranča i zadovoljava dnevnu potrebu za tim vitaminom (oko 60mg). Energetska vrijednost – 100 grama kuhane brokule sadrži 35 kalorija. Sadrži samo 2 grama bjelančevina s dosta visokom aminokiselinskom ocjenom (89). Vlakna ima 3 g. Od ostalih nutrijenata zastupljeni su vitamini B1 (tijamin), B2 (riboflavin), B3, B6 (piridoksin), magnezij, kalij i cink. Kuhanjem se volumen brokule smanjuje, tako da ćemo konzumirati veću količinu, što ujedno doprinosi njenoj nutritivnoj vrijednosti.
Iako definitivnih dokaza još nema, američki Nacionalni institut za rak (National Cancer Institute) sugerira da brokula, s drugim povrćem iz obitelji krstašica, može biti važna u prevenciji nekih oblika raka. Pretpostavlja se da je sadržaj beta-karotena, vitamina C, kalcija, vlakna i fitotvari (posebno indola i aromatskih izotiocijanta) važan u detoksifikaciji tijela. Brokula s lukom, mrkvom i kupusom može pomoći u sniženju serumskog kolesterola. Naime, ovo povrće sadrži vlakno kalcij-pektat koje na sebe veže žučne kiseline, te se više kolesterola zadržava u jetri i manje otpušta u krvotok. Izgleda da brokula postiže iste rezultate kao neki lijekovi za skidanje kolesterola. Brokula sadrži i malu količinu minerala kroma koji može povoljno djelovati u slučaju dijabetesa.
Priprema
Brokula se može pripremiti na razne načine. U salatama se može koristiti sirova s ostalim povrćem te dodatkom limunovog soka, začina i maslinovog ulja. Lako se može se pripremiti ukusni povrtni sok od brokule, celera i krastavca.
Termički se obrađuje kuhanjem na pari ili u vodi (s minimalnom količinom vode). Kuha se od 3-5 minuta – ako se cvjetići raspadaju, ako se promijeni boja u maslinastu ili ako je voda intenzivno zelena (kod kuhanja) – termička obrada je bila preduga. Kod produženog kuhanja brokula ispušta sumporne spojeve i amonijak koji su neugodnog mirisa.
U prehrani se mogu koristiti listovi (sadrže vitamin A), stalci i zeleni “cvjetovi” – koji gotovo podjednako doprinose njenoj nutritivnoj vrijednosti. Ako su stalci tvrdi, potrebno ih je oguliti. Tvrdi stalak neće se omekšati ni nakon dugog kuhanja, jer je kora sastavljena od lignina.
Od brokule se mogu pripremiti izvrsni umaci i juhe. U povrtnu juhu brokule dodajte pri samom završetku kuhanja da zadrže svoj oblik.
Skladištenje
Sezona brokula traje od listopada do travnja. Pri kupnji treba izabrati one biljke čiji su cvjetovi kompaktni, a lišće čvrsto i intenzivne boje. Žućkasti ili mekši cvjetovi pokazuju da je brokula stara, te da joj je smanjena nutritivna vrijednost.
Neočišćena i očišćena brokula brzo se kvari. Najbolje se skladištiti u hladnjaku, u zatvorenoj vrećici, do 4 dana. Hlađenjem se čuva vitamin C, koji se na sobnoj temperaturi brzo uništava. U hladnjak se ne smije pohraniti vlažna i tek oprana brokula jer se na njoj brzo razvijaju plijesni. Brokula se može se čuvati i zamrzavanjem.
