Dunja

Evo jednog voća koje je gotovo postalo egzotično danas, koje nema status zvijezde, a radi svoje specifičnosti nekad bijaše omiljeno i vrlo rasprostranjeno na stolovima Europe.

Dunja doista nema sjaj jabuke ili delikatnost kakija. Blijedo je žute boje – ne ističe se, još k tome kore posute mekom, paperjastom patinom, trpka okusa i tvrdoće kao malo koji plod, i kvrgavog, nabujalog neskladnog oblika. Jedino čime će nas sigurno privući je ugodni, karakteristični miris. U svježem stanju je toliko kisela i trpka da je praktički nejestiva, i za one manje vične kuhanju njena upotreba u prehrani teško je premostivi misterij. Ali….

Dunja kuhanjem odnosno termičkom obradom prelazi u marmelade, džemove, služi kao prilog pečenju, samostalan lagani desert, čak se može napraviti i ‘sir od dunja’, inače rijetka i cijenjena povijesna slastica, osobito na Mediteranu i diljem Bliskog Istoka. Džem od dunja istinski je mirisno osvježenje, recimo, uz doručak za namaz na integralni kruh. Poput jabuke i guave kada se skuha, ali bogatija na sadržaju, dunja predaje svoj prirodni pektin, dajući potrebnu masu za želiranje. Zapravo je po sastavu idealna voćka za pekmez i marmeladu. Pa ipak, koliko god česta bila u smočnicama naših predaka, danas je praktički nemoguće komercijalni proizvod na polici naših trgovina koji u nazivu ima – marmelada-džem-slatko od dunja.

vrsta: Cydonia vulgaris, porodica Rosaceae
sinonimi: tunja, gunja

Zemlja iz koje potiče dunja je šire područje drevne Perzija od Kaspijskog jezera do Crnog Mora. Kvrgava i nepravilna divlja vrsta dunje i danas raste samonikla u tim krajevima. Dunja se spominje u zapisima Starih Grka oko 600 pr.Kr. kao ritualni predmet kod vjenčanja. Plinije, rimski pisac iz 1. st. spominje Mulvu, uzgojeni kultivar dunje kao jedinu vrstu dunje koja se može jesti i sirova. Kolumela opisuje tri druge vrste dunje nazivajući ih vrapčja jabuka, zlatna jabuka i muškatna jabuka.

Uzgoj dunja započeo je još u Mezopotamiji, područje današnjeg Iraka, a Stari Grci su je uzgajali i širili na helenskim područjima kao “zlatnu jabuku” između 200 i 100 g. pr.Kr. Tako se dunja zapravo započela uzgajati prije jabuke. Neki povjesničari vjeruju da se jabuka koja se u Bibliji se spominje u Pjesmi Solomonovoj, zapravo odnosi na dunju.

Dunja je svoj put širenja po svijetu započela iz Bagdada, koji je postao prijestolnica Arapskog carstva koje je bilo na razmeđi istoka i zapada, kao točka ulaska i razmjene dobara, kultura i začina. Jedno od stabala koje je prosvjetiteljski franački vladar Karlo Veliki 812 naredio posaditi u kraljevskom vrtu bilo je i dunja.

S europskim doseljenicima dunja je stigla i u Novi Svijet gdje se brzo proširila, iako je jabuka, naravno, ubrzo potom preuzela primat zahvaljujući prednosti slatkog okusa.

Neki su ljudi skloniji okusa hrane koja je bila dio prehrane u djetinjstvu, i manje skloni usvojiti hranu neobičnog izgleda i siromašnog ili zahtjevnog okusa. Tako je dunja daleko bolje prihvaćena u staroj Europi i na Bliskom Istoku, gdje je tradicionalno ukorijenjena voćna vrsta, a unatoč trpkosti nekad jede i u sirovom stanju. U zapadnoeuropskim zemljama gdje hrana ima svojstvenu tradiciju masne i teže hrane, dunja je također bolje prihvaćena. Sa svojom visokom kiselošću čini kontrapunkt masnoći u hrani, te se tako često servira kao sos poput jabučnog pirea kao prilog masnog i teškog jela kao što je pečenje, osobito divljač.

Afrodita, božica ljubavi kod Starih Grka, bila je poznata po tome što je jabuke smatrala svetim voćem. Danas povjesničari uzimaju da je Afroditin plod izbora zapravo bila dunja, i da je legendarna zlatna jabuka Hesperida koju je Paris dao Afroditi zapravo bila dunja. Stari Grci su dunju smatrali simbolom plodnosti i posvećivali je svojoj božici ljubavi, Afroditi.

Prema staroatenskoj tradiciji vjenčanja, svadbena pratnja je bacala dunje na svadbena kola kojima je mladoženja otpremao mladu u njihov novi dom. Kada su stigli, mladenka je jela ceremonijalni kolač s medom i sezamom. Da bi se osigurala plodnost, tada bi joj bio darovan plod dunje, simbol plodnosti. Tako je dunja ostala simbolom svadbe i plodnosti, zadržavši se u pjesmama i narodnoj tradiciji i u našim krajevima (Žute dunje, Jesen stiže dunjo moja, i dr.).

Grci su običnu dunju zvali strition, ali su s napretkom uzgoja došli do kvalitetnijeg ploda u području zvanom Kidonia na otoku Kreti. Novi kultivar dunje dobio je ime Cydoni ili mela Kudonia, što bi u prijevodu bilo Jabuka iz Sidonije (Cydonia).

Rimljanima je dunja također bila omiljena voćka, i u svoje su kuhane konzervirane voćne slastice dodavali dunju s medom. Preuzeli su grčku riječ za dunju kao “medena jabuka” i nazvali dunju melimelum. Drugi nazivi za dunju su francuski coines, skandinavski coing, Sidonijska jabuka, slonovska jabuka, indijski maja pahit, pineapple quince, njemački der Quitte.

Prehrambeni sastav

Premda se po prehrambenom sastavu ne može pohvaliti bogatstvom sastojaka, dunja ono što ima za ponuditi nudi daleko dulje nego ostale voćke “njene dobi”.

1 svježa dunja srednje veličine (92g)

vitamin A**, vitamin E**, kalcij**, vitamin K**, tijamin**, riboflavin**, nijacin**, vitamin B6**, folat**, vitamin B12**, biotin**, pantotenska kiselina**, jod**, magnezij**, cink**, selen**, mangan**, krom** (manje od 2% DV ili u tragovima)

Nabava i pohranjivanje

Dunje prilično kasno dozrijevaju i treba ih brati kada plod počne mijenjati boju iz jarko zelene u blijedo žutu boju. Ako dunju planirate iskoristiti za pravljenje džema, bolje je ubrati je dok nije potpuno zadobila žutu boju, jer će tako sadržavati veću količinu poželjnog pektina. Za razliku od drugih voćki iz iste porodice, dunja ne omekšava zrenjem ploda. Mekoća ploda je za dunju ponajprije znak pokvarenosti ili crvljivosti iznutra. Kora, koja je inače vrlo tvrda, pokrivena je jednom mekom, paperjastom patinom koja se lako skida.

Dunja je sezonsko voće dostupno od rane jeseni pa sve do siječnja, čak i veljače. Na tržnici možete pronaći okrugle, ovalne ili kruškolike, nalik su zlatnoj jabuci ili krušci. Najbolje birati čvrste plodove blijedo žute boje. Ako ima tragova patine, ne bojte se, ona ne utječe ni na koji način na okus ili kvalitetu. Dunje koje posmeđe, imaju krupne crne točke, omekšaju, ili se skvrče nisu više svježe.

Većina vrsti dunje su tvrde poput kamena i vrlo opora okusa, premda je moderna agronomija ponudila selekcijom vrstu dunje koja se može jesti i svježa. Radi svoje tvrdoće, dunje se uvijek gule, slade i kuhaju za pripremu, i to najčešće za džem i marmeladu. Tijekom kuhanja dešava se zanimljiva promjena, kada meso dunja poprima nježnu roza boju, ispuštajući očaravajući parfumoliki miris.

Ukoliko dunje nisu sasma žute u trenutku nabave, držite ih na sobnoj temperaturi dok ne dozru odnosno potpuno požute i počnu puštati ugodan miris. Tada ih treba brzo iskoristiti za pripremu jer duljim držanjem postaju brašnaste.

Ako svježu i zrelu dunju ne planirate odmah iskoristiti za pripremu ili jelo, držite je u hladnjaku, gdje mogu stajati do 2 tjedna. Najbolje je držati ih odvojeo od krušaka i jabuka, jer svojom jakom aromom mogu prodrijeti u druge plodove. Naravno, kad ste ljubitelj mirisa dunja, to vam neće biti osobit problem.

Povijest kroz kulinarstvo

Rimljanin Apicije iz 1. st., prvi rimski autor jedne kuharice, konzervirao je dunje u cjelovitom obliku, sa stabljikom i listovima uronjene u medenu kupku razrijeđenu kuhanim mladim crvenim vinom (defrutum, reduciran vrenjem i začinjen). Drugo znamenito jelo od dunja koje je pripremao Apicije, Patina de Cydoniis, kombinira ih u vrućem ulju s porilukom, medom i jušnim temeljcem. Za one koji vjeruju da uzbudljiva kuhinja počinje s Golim kuharom, na žalost, tada nije bilo kamera.Od Srednjeg Vijeka dunja polako zauzima danas prepoznatljiv imidž vezan uz nju – džemovi i pekmezi. U ono doba, kuhana je s medom i octom, kombinacija koja je potencirala nastajanje gela bogata pektinom.

Od 15-og stoljeća do danas u Francuskoj se radi Cotignac d’Orleans, čisti gel napravljen od vrijućeg soka dunje i šećera. Pakira se u male drvene kutijice, koje su tradicionalni i čuveni slatkiši. Ovaj je slatkiš prvotno bio darovan francuskim kraljevima u čast njihove posjete nekome mjestu ili seocetu. Cotignac (kotinjak) se još uvijek radi kao dio tradicionalne kuhinje u Francuskoj, a poznat je još u Njemačkoj, Italiji, Španjolskoj (Quitten Käse, kod nas kitnkes) i na Bliskom Istoku. Iz utjecaja njemačke tradicije došao je i kod nas, preko sjeverozapadnih krajeva, gdje se i danas radi poznat kao sir od dunja ili kitnkes. To je zapravo suhi pekmez od dunja, poznat gdjegod kao mustap ili ćufter. Legenda kaže da je Ivana Orleanska stigla u Orleans 1429 da oslobodi Francuze od engleskih osvajača, primila upravo Cotignac kao počasni dar.

Englezi su pak, tijekom 16. i 17. široko prihvatili dunju, praveći konzervirane slastice od dunje u različitim inačicama, poznate kao quidoniac, quiddony, marmelada ili Đenovska pasta (paste of Genoa). Krajnji produkt je bila gusta pasta koja se mogla oblikovati u oblik životinje ili cvijeta. Premda je ovaj kulinarski običaj u Engleskoj prilično odumro, ovakvo pripremanje dunje se sačuvao u Španjolskoj, pod nazivom membrillo, gdje se servira uz sir.

U indijskoj Hindu tradiciji prave sambal od dunja, tučenjem izdubljenih i oguljenih dunja s lukom, ljutim papričicama, solju i s malo soka od naranče, praveći grubi pire koji se servira kao sos za začinjavanje jela, vrlo slično čatniju. Složenci koji kombiniraju trpko i kiselo voće poput dunja s mesom, poznati su u iranskoj tradiciji, i danas popularni. U Iranu također oguljenu dunju pune mesnim gulašom i peku.

U suvremenoj kuhinji danas dunja uglavnom dolazi kao dio pita i kolača od voća, često uz jabuku, kojoj komplementira osebujnim okusom i daškom roza boje koju poprima kuhanjem. Sos od dunja je također poznat pratilac pečenog fazana.U Portugalu je začela tradicija spravljanja marmelade od dunja, koju su nazvali – marmelada. U Italiji se još uvijek na jugu priprema isti specijalitet pod nazivom kotonjata – cotognata. Zanimljivo je istaknuti da je marmelada od dunja bila stoljećima poznata prije nego je napravljena marmelada od naranči 1790 u mjestu Dundee u Škotskoj.

Jedan drugi način kako korištenja dunje je staviti je u široku staklenu posudu, prethodno očistivši meku patinu. Preko nje posuti med i rakiju prema izboru (preporučujemo, recimo, kruškovaču) i pustiti da odstoji. Na ovaj način dobijete liker fantastičnog okusa i mirisa.

Autor:
Branimir Dolibašić, dipl.ing., nutricionist