Voće, općenita svojstva

Print Friendly, PDF & Email

Kvaliteta voća u prometu

Da bi se održala kvaliteta voća do potrošača, ono se bere približno jednako zrelo i neoštećeno, te se što prije otprema u skladište. Neko voće djelomično dozrijeva u skladištu, a punu biološku zrelost dostiže u trenutku prodaje.

Voće se sortira ovisno o veličini, vrsti i sorti, oštećenju, jednoličnosti boje i obliku, a odbacuju se oštećeni plodovi, dok se deformirani ili neugledni plodovi mogu upotrijebiti za preradu. Voće u prometu mora zadovoljavati osnovne uvjete kvalitete i mora biti zrelo, ne smije biti zaprljano, ovlaženo i natrulo, ne smije sadržavati ostatke sredstva za zaštitu bilja u količinama većim od najviše dopuštenih propisima, ne smije imati stranih primjesa te mora biti bez napuklina i oštećenja uzrokovanih biljnim bolestima i štetočinama.

Voće se pakira i stavlja u promet samo u ambalaži koja je propisana odgovarajućim pravilnicima da bi se na taj način osigurala kakvoća i zdravstvena ispravnost od berbe do potrošnje; obavezno se označava deklaracijom. Skladišne temperature se za većinu voća kreću se od 0 do 1 C uz vlažnost zraka 85-90%, dok je za agrume i jabuke nešto viša temperatura, i to od 5 do 7 C uz nešto nižu vlažnost od oko 80%. Ako je u skladištu zrak suh, a temperatura povišena, voće će se osušiti, smežurati, izgubiti boju i svježinu.

Prije razvoja hladnog skladištenja, te još recentnije pohranjivanja u modificiranoj atmosferi, jedino voće koje se moglo skladištiti bilo je ono sa manjim udjelom vode, svo ostalo voće prerađivalo se na neki način. Kod upotrebe niske temperature, voće duže vrijeme zadržava kvalitetu iako je ono još uvijek “živo” i u njemu se odvijaju reakcije metabolizma. Regulacija količine ugljičnog dioksida i kisika u atmosferi koja okružuje voće vrlo je značajna u povećanju trajnosti i nutritivne vrijednosti voća. No, hlađenje i kontrolirana atmosfera ne mogu kompletno zaustaviti mikrobiološki rast, te se u zaštiti uskladištenog voća često upotrebljavaju i fungicidi.

Procesiranje voća

Sušenje je jedna od najstarijih metoda prezervacije voća, ali treba znati da suho voće sadrži daleko manje vitamina, posebno folne kiseline, vitamina C i tijamina.

Konzerviranje uz dodatak šećera je također metoda duge povijesti, a zasniva se na principu da termički obrađeno voće sa velikom količinom šećera uz dodatak voćnih kiselina i pektina daje guste voćne proizvode (npr. marmelada, džem). Dodatkom šećera se smanjuje aktivitet vode i na taj način se inhibira mikrobiološko kvarenje. Pektin koji se dodaje u te proizvode obično je biljnog podrijetla i to najčešće iz jabuka i plodova citrusa. Često se dodaju limunska i tartarna kiselina.

Konzerviranje toplinom (sterilizacija) također se mnogo koristi, ali dolazi do gubitka termolabilnih vitamina, vitamina C i folne kiseline.

Smrzavanje najviše čuva hranjivu vrijednost voća, pogotovo brzo smrzavanje na temperaturama nižim od -20 C, te se može koristiti za produženje trajnosti mnogim tipovima voća. Prije smrzavanja voće se obrađuje blanširanjem tako da se inaktiviraju enzimi. Zamrznuti proizvod se mora pohraniti u nepropusnu ambalažu da bi se izbjegao gubitak vode u toku skladištenja. Gubitak nutrijenata prilikom skladištenja je vrlo nizak u odnosu na ostale metode obrade voća.

Podjela voća

Više je različitih podjela moguće primjeniti na voće kako bi se podijelilo u određene skupine. Botanički gledano, voće je specijalizirano biljno tkivo koje okružuje sjemenku.

Podjela voća prema Matasoviću zasniva se na osnovnim obilježjima i građi ploda:

– Jabučasto voće: dunja, jabuka, kruška, mušmula, oskoruša

– Koštičavo voće: breskva, kajsija (marelica), marela, nektarina, šljiva, trešnja, višnja

– Jagodičasto (bobičasto) voće: stolno grožđe, jagoda, kupina, malina, ogrozd, ribizl

– Orašasto (jezgrasto, lupinasto) voće: badem, kažuja, pitomi kesten, kikiriki, lješnjak, orah, brazilski orah, peka orah, pistacija

– Agrumi ili citrusi: grejpfrut, limeta, limun, mandarina, naranča

– Južno, suptropsko i tropsko voće: ananas, banana, datulja, kaki, maslina, smokva, rogač

– Egzotično voće: avokado, guava, karambola, kivi, mango, papaja, šerimoja

– Samoniklo ili divlje voće: brusnica, drijenak, jagoda, kupina, malina, oskoruša, šipak

Prati N.com