Kokosova mast
Od svih hranjivih tvari, masnoće su one koje organizmu daju najviše energije, gotovo duplo više od ugljikohidrata i bjelančevina. Stručnjaci savjetuju da se s masnoćama ne smije pretjerivati, pogotovo ako se želi održati normalna težina.
Energetski udio od 30% masnoća u prehrani je opće prihvaćen. Sve masnoće, odnosno trigliceridi u prehrani nisu isti: sastoje se od jedne molekule glicerola koji na sebe veže tri molekule masnih kiselina.
Masne kiseline mogu biti veoma različite, osim što im dužina varira, od četiri do dvadesetak ugljikovih atoma, veze među njima mogu biti jednostruke ili dvostruke. Svaka dvostruka veza zakreće masnu kiselinu u prostoru i uvjetuje njena drugačija svojstva. Masne kiseline, ovisno o tome koliko imaju dvostrukih veza, mogu biti zasićene – bez, mononezasićene – jedna, i polinezasićene – s više dvostrukih veza.
Studije objavljene proteklih desetljeća pokazuju da je vrlo bitno koje od ovih masnoća jedemo: sada se izuzetno preporučuje maslinovo ulje (mononezasićene) i omega-3 masne kiseline (polinezasićene) i one definitivno imaju najveću popularnost među poklonicima zdrave prehrane. No malo je tko čuo, a još manje koristio sirovi kokos ili kokosovu mast u prehrani, osim onih slatkog zuba koji vole čupavce, rafaello i bounty. A i ako ste čuli za zasićene masnoće, ili još bolje, ako ste učili o njima – sigurno znate da je kokosova mast jedina biljna masnoća koja je na sobnoj temperaturi u krutina, jedina sadrži zasićene masnoće, i to visoku razinu, te su nas ubijedili da to nije nimalo dobro za zdravlje. Da li je stvarno tako?
Od nedavno se spekulira o tome da kokos i kokosova mast sadrže izuzetno zdrave masnoće, postoji čak i kokosova dijeta za mršavljenje! Osamdesetih godina su sve zasićene masnoće pale u nemilost pobornika državnih institucija SAD-a, a zatim i pobornika zdrave prehrane – godinama su nam predstavljanje kao jedan od uzroka ateroskleroze, bolesti krvnih žila, infarkta i neposrednog uzročnika povišenja “lošeg” LDL kolesterola – zasićene masnoće postale su državni neprijatelj broj 1. Ono što su nam nisu rekli: nisu sve zasićene masnoće jednake! Kokosovo mlijeko sadrži 24%, sirovo kokosovo meso 30%, a kokosova mast visokih 92% zasićenih masnoća (za usporedbu maslac ima 66%, a maslinovo ulje 14% zasićenih masnoća).
Ali kakve su te zasićene masnoće u kokosu? Jesu li iste kao one iz kravljeg mlijeka i životinjskih masnoća? Naravno da nisu! Kao prvo, ako bi gledali na molekularnoj razini, to su mnogo kraće molekule, a s nutritivnog stajališta potvrđeno je da se lakše se probavljaju od životinjskih – zapanjujuće, mogu pomoći u sagorijevanju kalorija, i daju osjećaj sitosti. Eto i novog paradoksa: stanovnici polinezije svakodnevno konzumiraju kokos i njegove prerađevine, ali ne boluju od povišene razine kolesterola! Znanstvenici ne znaju zašto je tako, no izgleda da su počeli raditi na tome, bilo je vrijeme.
Koji je glavni sastojak kokosove masti? Uz kaprilnu kiselinu, tu je i laurinska masna kiselina s 12 ugljikovih atoma, koja je zbog svojih svojstava široko korištena u kozmetičkoj industriji. I u prehrani treba svakako biti nezaobilazna budući da ima antivirusno i antibakterijsko djelovanje, te uništava protozoe, a ta su svojstva prepoznata pred više od četiri desetljeća! Zasićene masnoće srednje dugog lanca, među koje spadaju i one iz kokosa i prerađevina inaktiviraju viruse poput HIV-a, boginja, herpesa i citomegalovirusa, pa i više organizme poput kandida kvasaca.
Zasićene kiseline srednje dugih lanaca se inače normalno sintetiziraju u čovjekovom organizmu, a laurinska masna kiselina koja dolazi iz hrane u tijelu se pretvara u monolaurin koji uništava viruse – studija iz 1991 potvrđuje da zasićene masne kiseline srednje dugog lanca uništavaju sve viruse iz herpes obitelji!
Masnoće iz kokosa dovode do prirodne normalizacije lipida u organizmu (ateromi u krvnim žilama ne sadrže laurinsku kiselinu!), povisuju razinu “dobrog” HDL kolesterola, zaštićuju od alkoholnog oštećena jetre i poboljšavaju protu-upalni odgovor imunološkog sustava štiteći omega-3 u tkivima.
Kada se polinezasićena ulja i hidrogenirane masnoće – koje se pretežno nalaze u uljima i industrijski prerađenim prehrambenim proizvodima – zamijene sa sirovom i neobrađenom kokosovom masti, dolazi do poboljšanja rada štitnjače i moguće je riješiti hipotireoidizam i hipertiroidizam bez korištenja lijekova.
To je zato što visoka količina polinezasićenih i trans masnoća negativno utječu na rad štitnjače. Kokosova mast se godinama koristila samo u kozmetičkim proizvodima, no danas ju se može pronaći na policama dućana zdrave prehrane.
Ako se odlučite na kušanje ove masnoće izvrsnog okusa, zapamtite da je neobrađena kokosova mast vrlo stabilna i može izdržati više temperature i duže skladištenje bez kvarenja (oksidacije i užeglosti), zato izaberite proizvod koji nije hidrogeniziran! Kada kupujete zreli kokosov orah (jer se nezreli zelene vanjštine izuzetno teško nabaviti kod nas), izaberite plod koji je teži, protresite ga tako da se uvjerite da je sredina bogata tekućinom, i svakako ga onjušite jer ne smije imati miris po plijesnima.
Napomena:
Članak je objavljen 02.02.2009. na portalu Javno.hr
