Masne kiseline
Masne kiseline su sastavni dio masnoća u hrani gdje se pojavljuju u više oblika. Iako je razlika među njima u nekim slučajevima i minimalna, utjecaj na zdravlje može biti vrlo različit.
Što su masne kiseline?
Masne kiseline su organske kiseline, sastavljene su od atoma ugljika, vodika i kisika. Većina prirodnih masnih kiselina ima paran broj ugljikovih atoma.
Zasićene masne kiseline
Veze između atoma ugljika su jednostruke, tj. zasićene. Primjeri su palmitinska i stearinska masna kiselina.
Primarno se nalaze u životinjskim proizvodima, a biljni izvori su tropska ulja i masti (kokosova mast).
Nezasićene masne kiseline
Vrlo su slične zasićenima, osim što su neki ugljici u lancu vezani dvostrukom vezom. Položaj dvostruke veze prikazuje se obilježavanjem ugljikova atoma na kojemu se dvostruka veza nalazi, a često se broji s kraja molekule koji nema kiselinsku skupinu. Tako su npr. u prehrani vrlo važne omega-3 masne kiseline. To jednostavno znači da se nezasićena, tj. dvostruka veza nalazi na trećem atomu ugljika od kraja molekule koji nema kiselinsku skupinu.
Ako se u molekuli masne kiseline nalazi samo jedna dvostruka veza, ta će se masna kiselina nazvati mononezasićena. U slučaju da sadrži više dvostrukih veza, pripadat će skupini polinezasićenih masnih kiselina. Mononezasićene masne kiseline su u tekućem stanju na sobnoj temperaturi, ali mogu se zamutiti ili ugustiti u hladnjaku. Primjer mononezasićenih masnih kiselina je oleinska, a polinezasićenih masnih kiselina su linolna i linoleinska masna kiselina.
Hrana u kojoj ih možemo naći mononezasićene masne kiseline: masline, kikiriki, avokado, pekan orah, badem i njihova ulja, kao i repičino ulje. Hrana u kojoj možemo naći polinezasićene masne kiseline: orah, sjemenke lana, konoplje, čija, biljna ulja (uljana repica, soja, lan) i riba.
Što su esencijalne masne kiseline?
Esencijalne masne kiseline predstavljaju polinezasićene masne kiseline koje su neophodne u ljudskoj prehrani. To znači da ih ljudski organizam nije sposoban sintetizirati, te se stoga trebaju dobiti putem hrane. Tu se ubrajaju linolna i linoleinska masna kiselina koje imaju 2, odnosno 3 nezasićene veze. Ljudski organizam ima sposobnost sinteze samo zasićenih masnih kiselina iz jednostruko nezasićenih, ali ne posjeduje enzime za sintezu polinezasićenih masnoća (koje sadrže više dvostrukih veza).
Trans masne kiseline
Trans masne kiseline su relativno novi proizvod koji se dobiva iz biljnih ulja procesom hidrogenacije, i one su najopasniji tip masnoće kojeg konzumirano hranom. Struktura je kruta na sobnoj temperaturi, rok trajanja proizvoda s trans masnoćama je produžen. Nalaze se u prerađenim prehrambenih proizvodima, u prženoj hrani i fast food-u.
Zadnja izmjena: 30.08.2019.
