Škrob

Škrob je polisaharid biljnog podrijetla. Probavljiv je u ljudskom organizmu pa stoga ima važnost u ljudskoj prehrani.

U biljkama se nalazi kao rezervni materijal jer efikasno skladišti energiju. Nije sladak. Nakuplja se u sjemenkama žita i gomoljima (pr. krumpir) u obliku škrobnih zrnaca koja su specifična za pojedinu biljnu vrstu.

Žito sadrži 66-85%, mahunarke 60%, krumpir 20-30% škroba. Nedozrelo voće sadrži škrob koji prelazi u jedostavnije šećere tijekom sazrijevanja.

Škrob se sastoji o dva glavna oblika koji se dobivaju vezanjem glukoze u dugačke lance, to su amiloza i amilopektin. Amiloza ima ravne lance, a amilopetin ima razgranatu strukturu. Odnos amiloze i amilopektina ovisan je o vrsti biljke, s time da većina škroba ima 15-30% amiloze.

Amiloza i amilopektin u granulama škroba nalaze se u polukristalnom obliku tako da su netopivi u vodi. Kuhanjem se ova struktura narušava i lanci polisaharida postaju dostupni probavnim enzimima.

• natrag na popis