Heterociklični aromatski amini HAA

Heterociklički aromatski amini (HAA) dokazani su krajem 70-tih godina prošlog stoljeća u ribi i mesu s roštilja, a do danas ih je izolirano više od dvadeset spojeva. Imaju izrazita mutagena, genotoksična i kancerogena svojstva. Utvrđena je povezanost visokog unosa prženog mesa i povećanog rizika od nastanka tumora debelog crijeva, prostate i dojke (1), čak i raka pluća kod osoba koje su često izložene dimu s hlapivim heterocikličkim aromatskim aminima (2).

Nastaju u mesu i ribi pri visokim temperaturama (prženje, pečenje, pečenje u velikoj količini ulja ili masti i dimljenja) u količinama od nekoliko ng/g namirnice. Ne stvaraju kuhanjem, a prženjem na ulju i pečenjem u pećnici nastaju varijabilne količine. Najviše količine imaju mesni ekstrakti i temeljci dobiveni od prethodno prženog i pečenog mesa. Zapečena kora mesa ih ima više u odnosu na dublje slojeve. (2)

Postoje dvije vrste: termički HAA i pirolitički HAA – prvi nastaju na temperaturama od 100 do 300 C, a drugi iznad 300 C. Heterociklički aromatski amini se aktiviraju u jetri i prevode u N-hidroksilirane amine. (2)

Kako bi se smanjila količina HAA u hrani treba smanjiti temperaturu i vrijeme termičke obrade. Nastajanje HAA može se smanjiti dodatkom vitamina E, antioksidansa, polifenola i eteričnog ulja ružmarina. (2)

Izvori:
1.Knežević Z. i sur. Nastajanje mutagena u hrani tijekom toplinske obrade. Meso, vol XII, 2010, srpanj-kolovoz, broj 4.
2.Grupa autora: Kemijske i fizikalne opasnosti u hrani. Hrvatska agencija za hranu (HAH) 2010 g.

• natrag na popis